את גלילות הבשר הטחון במילוי פיסטוקים שנפרסות ומוגשות כמנת פתיחה חגיגית, מכנים במטבח החלאבי בשם קוויסאט. קוויסה, פירושו, יפה בערבית, ואכן יופיין של פרוסות הבשר המשובצות פיסטוק ירוק ומונחות מעל רוטב אדמדם, יהפוך אותן בקלות לכוכבות של שולחן החג שלכם.
תחילה עוברות הגלילות הממולאות טיגון והזהבה, אחר כך בישול ברוטב עגבניות ורק לפני ההגשה הן נפרסות ומוגשות בטמפ' החדר.
מקורו של המתכון הייחודי בספר "ניחוחות חאלב" של פופה דיווך, שאף כותבת בהקדמתו כי מלבד יופייה של המנה, סוד קסמה הוא הניגודיות בין מעטפת הבשר הרכה והעסיסית לבין הפיסטוקים הקלויים. לנו זה הספיק כדי לרצות להכין את המנה הזו כבר בחג הקרוב.
עוד מנות ראשונות לראש השנה
כל המתכונים לראש השנה
המתכון הזה, בשינויים קלים והתאמות, יחד עם מתכונים נוספים, קם שוב לתחייה בזכות פסטיבל ארוחות מהספרים של FOODISH, אגף הקולינריה של אנו - מוזיאון העם היהודי.
הפסטיבל שיחגוג בשבוע הבא (בין ה־11 ל־17, בספטמבר 2022) את המטבח היהודי על כל גווניו וקהילותיו, יעשה זאת הפעם בסדרה של ארוחות ותפריטי מחווה במסעדות ברחבי הארץ, לספרי האוכל ששמרו על התרבות הקולינרית היהודית.
השף חמי פסקה ממסעדת שולה החיפאית, בחר ב"ניחוחת חאלב" של דיווך, שיצא לאור בשנת 2007 והוא אחד הספרים הבודדים שתיעדו את המטבח המפואר של יהודי חאלב בסוריה.
במהלך הפסטיבל יערוך פסקה במסעדתו ארוחות סבית, כמנהג הקהילה החאלבית, עליו מספרת דווך בספרה. הסבית היא ארוחה שמחה ורווית אלכוהול, הכוללת שפע של מאזטים קטנים, ממאפים, דרך ממולאים זעירים וסלטים ועד לתבשילי בשר קלילים ומלאי טעם ויופי כמו הקוויסאט.
איך מזמינים מקום לארוחת הסבית? את כל הפרטים תמצאו כאן, כולל פרטים על ארוחות נוספות ברחבי הארץ במסגרת פסטיבל ארוחות מהספרים של FOODISH.
קוויסאט - עוגת בשר טחון במילוי פיסטוק
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למעטפת הבשר:
- 500גרםבשר טחון בקר (רצוי צוואר או פלדה)
- 250גרםקמח אורז לבן
- ½פרוסהמלח
למלית בשר ופיסטוקים:
- 250גרםבשר טחון בקר (רצוי צוואר או פלדה)
- ½כוספיסטוקים קלופים (לא ממולחים או קלויים)
- ½כפיתפלפל אנגלי טחון
- ½כפיתמלח
לטיגון:
- 2-3כפותשמן
לבישול:
- 2כפותשמן זית
- ½קופסארסק עגבניות קטן (50 גרם)
- 350גרםרוטב עגבניות חלק מוכן או ביתי (הוראות הכנה בסוף המתכון) או פסאטה (מחית עגבניות איטלקית בבקבוק)
- ¼כפיתמלח
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קוויסאט - עוגת בשר טחון במילוי פיסטוק?
- 1מכינים את מעטפת הבשר: טוחנים בשר טחון (כן כן, טחינה נוספת) יחד עם קמח אורז ומלח במטחנת בשר או במעבד מזון ב־2־3 פולסים, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מעבירים לקערה ושומרים בקירור עד להרכבה.
- 2קולים את הפיסטוקים: מחממים תנור ל־150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים פיסטוקים קלופים בתבנית בשכבה אחידה ומעבירים לתנור. קולים 15־20 דקות, תוך שהופכים ומערבבים את הפיסטוקים כל כמה דקות (4 פעמים לפחות במהלך הקלייה), עד שהם מעלים ניחוח. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת חדר.
- 3מכינים את המלית: מעבירים את הפיסטוקים הקלויים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר, הפלפל האנגלי והמלח, מערבבים ומניחים בצד.
- 4ממלאים ומעצבים: מניחים על משטח העבודה יריעת ניילון נצמד או שקית פשוטה שחתוכה ליריעה בגודל 15*15 ס"מ. לוקחים כחמישית מתערובת המעטפת (הכי קל לחלק מראש את התערובת לחמישה חלקים) ומשטחים אותה בעזרת הידיים מעל הניילון או השקית לקבלת ריבוע בגודל 12*12 ס"מ ובעובי של כחצי ס"מ.
- 5לוקחים גם כחמישית מכמות המלית (מומלץ לחלק מראש), מניחים על משטח עבודה נקי או על קרש חיתוך ומגלגלים לקבלת גליל באורך של 10 ס"מ. מניחים את גליל המלית צמוד לאחת מצלעות ריבוע המעטפת, אוחזים בשולי הניילון או השקית, מרימים, ומתחילים לגלגל את המעטפת מעל המלית בצורה הדוקה עד לקבלת גליל.
- 6צובטים בעדינות את קו התפר של המעטפת ואת שני צידי הגליל לסגירה הדוקה. מגלגלים כמה פעמים כמו שמגלגלים מערוך כדי להדק את הסגירה ולהחליק את פני הגליל.
- 7מטגנים: שמים 2־3 כפות שמן נייטרלי במחבת הכי רחבה שיש לכם ומחממים דקה או שתיים. מעבירים 2־3 גלילי קוויאסט (או כמה גלילים שנכנסים למחבת בנוחות ובמרווח של כ־5 ס"מ זה מזה) ומטגנים 5־6 דקות תוך שמסובבים את הגלילים, כך שיקבלו צריבה קלה מכל הצדדים. מוצאים את הגלילים מהמחבת בעזרת תרווד ומעבירים לצלחת. מטגנים באותו האופן את כל הגלילים.
- 8מבשלים ברוטב העגבניות: יוצקים שמן זית לסיר רחב שיכול להכיל בנוחות את כל גלילי הקוויאסט. מוסיפים רוטב עגבניות ביתי (ראו מתכון למטה) או פאסטה ומבשלים 3־4 דקות מעל להבה גבוהה. מכניסים את כל גלילי הקוויסאט לסיר הרוטב, מוסיפים מים לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה־בינונית, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.
- 9מסירים את המכסה ומבשלים כ־30 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם כמעט למחצית מהכמות איתה התחלנו. שימו לב: בשלב הזה הרוטב צריך להיות כל הזמן רק על סף רתיחה, זאת אומרת בבעבוע עדין מאוד, לכן שימו עין על הסיר כל הזמן ואם יש צורך הנמיכו את הלהבה. אחרי שהרוטב הצטמצם מסירים את הסיר מהכיריים ומצננים לטמפרטורת חדר.
- 10מגישים: מוציאים את גלילי הקוויאסט מהסיר, מעבירים לקרש חיתוך ופורסים לפרוסות בעובי של כ־3 ס"מ. מעבירים את הרוטב לצלחת הגשה גדולה ומסדרים מעליו את פרוסות הקוויסאט. אם לא מגישים מיד, אפשר לשמור את הגלילים בנפרד ואת הרוטב בנפרד ואז לפרוס ולהגיש. מגישים בטמפרטורת החדר (לא ישר מהמקרר ואין צורך בחימום).
- איך מכינים רוטב עגבניות ביתי חלק? חותכים 1 קילו עגבניות לרבעים (נפטרים מהעוקץ), מעבירים לסיר קטן, מוסיפים כפית מלח ומבשלים מעל להבה בינונית כ־20 דקות עד שהעגבניות מפרישות הרבה נוזלים ומתררכות. מסירים מהאש, מצננים מעט וטוחנים את הרוטב בבלנדר מוט. מחזירים את הסיר לאש, מכסים אותו ומבשלים שעה נוספת מעל להבה בינונית. מסירים מהאש ומסננים במסננת דקה.