האכזבה, החובה והכי-הכי טובה: סיכום שנה טעימה במסעדות ישראל

תשפ"ג הייתה ללא ספק מהשנים הפחות סטנדרטיות שידעה סצינת המסעדות בישראל. נכון, גם השנים שקדמו לה, שהתנהלו בצל המגיפה והסגרים, היו לא סטנדרטיות, בלשון המעטה, וגם היא, כקודמותיה, התנהלה בצילו של משבר, אבל הדימום שהחל בימי הסגרים, ונדמה היה שנעצר איכשהו, חזר להיות פעיל עקב חוסר היציבות הפוליטי ועליית המחירים המדהימה של הכול כאן.

לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

מסעדות היו תמיד עסק מסוכן ממש. עכשיו זה נהיה עוד יותר מסוכן. והמחירים, הו המחירים; מגיעים למסעדה, מעיינים בתפריט ומשפשפים את העיניים. האם זה אמיתי? למרות כל הקושי הזה, נפתחו השנה המון מקומות חדשים. קשה אפילו לתפוס עד כמה. ולא סתם נפתחו. כמה וכמה מהם ראויים ממש ומשמחים עד מאוד.

כל ניתוח רוחב של המסעדנות הישראלית בתשפ"ג חייב, קודם כל, להתייחס לפורמט של המקומות החדשים. כשהמצב הכלכלי רעוע, המחירים עולים, מצב הרוח לא פשוט וההפגנות במוצ"ש מנטרלות חלק גדול מהסועדים; לא כדאי ולא צריך לפתוח מסעדות בפורמט הקלאסי - כאלה שאוכלים בהן ראשונה, עיקרית וקינוח, מסבים זמן רב ומוציאים ממון רב. כשמקומות נאלצים, בגלל עלויות תפעול ופוד קוסט עצומות, לגבות סכומי עתק על מנה עיקרית, מסוכן לפתוח מסעדות מהסוג הזה.

התמונה הקבוצתית של המקומות החדשים שנפתחו בתשפ"ג כוללת, אם כן, מעט מסעדות במובן המקובל של המילה. במקומן נפתחו המון מקומות שעסקו בלהקליל את האירוע. בר אוכל, בר יין, בר פסטה ועוד ועוד.

המכנה המשותף לכולם הוא מנות קטנות עד בינוניות שעולות פחות, הולכות טוב עם שתייה ומוזילות את ההוצאה הסופית. אלו מקומות שלרוב לא לוקחים את עצמם ברצינות יתרה, לא עוסקים בהמצאת הגלגל, ומשימתם העיקרית נסובה סביב החוויה. בערכי קולינריה מול עלות קיבלנו פחות אבל גם שילמנו (קצת) פחות. בערכים מוחלטים, אם משקללים פנימה גם את יסוד החוויה והבילוי, ייתכן שבשורה התחתונה נהנינו השנה יותר.

אפשר לדמות את התהליך הזה, שהואץ דרמטית השנה, לתהליכים שהתחוללו בשעתו בעולם המוסיקה. פעם היו חברות תקליטים, שמשקיעות הון עתק באלבומים חדשים. לא תמיד יצאו המון אלבומים אבל אלה שכן, יצאו בהשקעה רבה ואנשים שילמו תמורתם כסף.

המשבר הכלכלי העולמי ופתיחת ערוצי הדיגיטל - יו טיוב תחילה ולאחר מכן גם אפל, ספוטיפיי וכו' - במקביל להתפתחות של היכולת ליצור מוסיקה בבית על מחשב ולהעביר "ליינים" במייל; כל אלו הביאו לכך שבקושי יוצאים "אלבומים" אבל נוצרת המון מוסיקה. יוצריה אולי לא מרוויחים המון אבל יש המון יצירה, חלקה מיותרת לגמרי אבל חלקה נהדרת. הקהל מרוויח.

ובהקבלה לסצינת המסעדות: אם פעם ברור היה שצריך לשים המון כסף על מקום חדש, על תשתיות מטבח שתוכלנה לאחוז באופרציה לאוכל רציני, על עיצוב מושקע וכלים נאים; במציאות הנוכחית זה כבר לא בדיוק כך.

רף ההקמה של המקומות החדשים גבוה הרבה פחות. הנזק שייגרם לבעליהם גדול הרבה פחות אם ייסגרו והם כנראה ירוויחו יותר אם יצליחו. אז קל יותר לפתוח מקום והמון מקומות פשוטים ובסיסיים נפתחו. ברובם רכיב האווירה עובד סבבה לגמרי. חלקם שבלוניים לגמרי מבחינה קולינרית ומייצרים תחושה של "היית באחד, היית בכולם". מין גנריות חסרת אופי שכזו. מצד שני, בחסות תהליך העומק נפתחו גם מקומות כיפיים ורבי קסם, שלא ברור אם היו נפתחים בפורמט כזה בעידנים אחרים.

רשימה חלקית של נפתחי הז'אנר: יוסף, קלבריה, A.K.A, נורדר, ארטל פורמל, תל א וין, גן שקמים, פרימו, לה סיטה, ביינה, 50/1, בעתו, קפה מרטיני. יש עוד רבים אחרים. לא בכל המקומות הללו היה בהכרח טעים ומוצלח אבל בכמה וכמה מהם ממש כן.

נכון, נפתחו גם מסעדות, כמה מהן בהשקעה משמעותית ממש. כאלו הן אומניה בדיר אל אסד, וספרה הכשרה ברחובות. והיו גם נאי לון האסיאתית בהוד בהשרון ועמק בראסרי במשמר השרון וראדלר התל אביבית. יש עוד. אבל נדמה שהן סוג של יוצא מן הכלל שאינו בהכרח מעיד על הכלל.

סיכום שנה הוא הזדמנות לסמן את הפתיחות המשמעותיות יותר של השנה, כמו גם את הפלופים. היו גם כמה כאלו. כמה מהמסעדות הנזכרות כאן נפתחו לקראת סוף שנת תשפ"ב אך ברור שעיקר פועלן היה השנה, לכן הן נזכרות ברשימה זו.

יוסי שטרית - לא זה המתוקשר מהיבא ומהטלוויזיה; אלא זה שהיה במשך שנים עם דודו אלמקייס בדויד ויוסף - פתח את יוסף ברחוב ירמיהו בתל אביב. חלל קטנטן בפנים עם כמה מקומות על הבר ובעיקר חלל ישיבה בחוץ, על הרחוב. אוכל קטן, בסיסי ולא יומרני, שלרוב עשוי טוב ממש.

לא מדובר במקום של סטריט פוד אלא בביסטרו שכונתי ים-תיכוני, שניסיונו של שטרית כשף במסעדות מוקפדות ניכר בו. מקום שלא לוקח את עצמו ברצינות תהומית אבל שלו גרת בסביבה היית יושב שם המון. פעם לארוחה ממש, פעם לכוסית עם נשנוש. הלוואי שהרבה כאלה כאן.

משפחת דבאח מדיר אל אסד היא מספקיות הבשר הגדולות והחשובות בישראל. אומניה, המסעדה שפתחו, ממוקמת ב"דבאח מול", לא רחוק מכפרם.

זו מסעדה מודרנית, מעוצבת ומושקעת לתלפיות, יוסף (זוזו) חנא ייעץ קולינרית, מיטב הבשרים של דבאח נמכרים על עצם או בסטייקים, בתמחור שבשאר הארץ אפשר רק לחלום עליו, ויש גם מטבח שמחבר קולינריה ערבית גלילת למודרניות עכשווית, ובר קוקטיילים מושקע.

זו תחנה משמעותית וראויה מאין כמותה בצפון ואופציית בשר טובה מאד בתמחור שפוי ממש.

השף בנצי ארבל שמגיש בשנים האחרונות בכפרה מיו כמה מהפסטות הטובות בישראל, חתום השנה על שני מקומות חדשים. בקלבריה, בקינג ג'ורג', הוא עושה את מה שעשה בכפרה מיו רק עם דגשים דרום איטלקיים יותר, ובפרימו החולונית הוא חבר למסעדן ברנרדו בלחוביץ' ולשף אופיר וידבסקי ליצירת אחד המקומות היותר מתוקים שנפתחו השנה.

חלל גדול, צמוד לאחות הגדולה סילו, בפארק פרס בחולון, שמעוצב היטב. בר עצום, עמדת די ג'יי ותפריט שמיד ברור שעל מעט עיקריות הבשר והדג בו אפשר לדלג. במסגרת התפיסה החדשה המתהווה כאן, פרימו הוא מקום של פסטות, פיצות וקצת דברים כיפיים לפניהן. איכשהו, הודות לרוח הקונספט של ארבל, זה מרגיש אמיתי ולא גנרי. ביצוע מוקפד של וידבסקי הופך את פרימו לא רק לחדשה הכי טובה שנפתחה בפרברים השנה, אלא גם למקום מתוק שמצדיק נסיעה גם ממקומות אחרים, אפילו מתל אביב.

אי אפשר להפריז בתיאור כישרונו של גיא אריש הצעיר, שמוביל את מסעדת משייה. בחודשים האחרונים החל אריש להוביל את סנטי, בר יין ואוכל ברחוב גורדון בתל אביב. לא מעט ברי יין ואוכל נפתחו השנה, חלקם ראויים באמת. אין ספק בכלל שסנטי הוא הרציני והאיכותי שבהם.

תפריט יין וקוקטיילים מצוין, אוכל פשוט לכאורה אבל מושקע בטירוף ורוב הזמן טעים להפליא. זה לא מקום נינוח להסב בו בצורה לא מחייבת. להיפך, יש בו מידה של פורמליות ואפילו כובד ראש והוא נועד, קודם כל, למבינים שיידעו להעריך את ההשקעה והאיכויות.

ההנאה שהוא מספק, בכל הרמות, חד משמעית. צריך לקוות שהוא כאן כדי להישאר. הסטנדרטים שהוא מעמיד גבוהים באמת ולשם שינוי מכוונים למצוינות ורוב הזמן גם מצליחים לגעת בה.

קשה לדמיין כמה מאמצים השקעתי כדי להגיע לשולחן בנאיפה החדשה, שנפתחה במרכז סוזן דלל בנווה צדק. הבאזז סביב המקום החדש של נאיפה מולא היה מסוג שכמותו באמת לא זכור לי מזמן, אם בכלל. רק כניסה לרשימת המתנה בארבעה מועדים שונים הצליחה להביא אותי, לבסוף, אל השולחן המיוחל.

האם הבאזז מוצדק? נכון לכרגע, במונחים קולינריים גרידא, לא באמת. אבל אי אפשר שלא להתפעל מההעזה של מולא ובן זוגה, שהם גם בעלי המקום. חשבו על כל כוכבי המטבח הערבי בארץ. יש כאן כמה כאלו, שפים מצוינים ממש. אף אחד מהם לא העז לעזוב את מקום מושבו הנוח בצפון ולפתוח מקום בתל אביב. חיפה כן, ע"ע חמודי עוקלה בראסיף. תל אביב ממש לא.

בפועל, אין בתל אביב מסעדה המושתתת באמת על המטבח הערבי. בשביל זה נוסעים צפונה. נאיפה של מולא הוא מקום מושקע מאוד, שמתנהל עם גינוני פיין דיינינג ומביא את פרשנותה למנות הקלאסיות של המטבח השאמי. גם אם לא אכלנו שם רע, ברור שיש למולא מה לשפר במטבח; ועדיין, שאפו אמיתי על ההעזה.

דנה לי ברמן הייתה השפית התפעולית של דא, דא & דא ובר א וין הזכור לטוב. את גן השקמים היא מובילה יחד עם קבוצת המסעדנים שהפעילה את שתי המסעדות ההן, בגן יעקב, מאחורי היכל התרבות והבימה.

קשה לחשוב על לוקיישן יותר מוצלח מזה. בגן הקטן הזה פעל במשך שנים קפה שהיה סוד תל אביבי קטן, בועה נינוחה ורבת קסם. עכשיו הבועה הקטנה הזו סודית פחות, וברמן החלה להגיש בה אוכל אינטליגנטי, העונה, נו, מה, לכללי פורמט בר היין.

יושבים בפנים, על המעקות בחוץ ואפילו על המדרגות. עם מתקני שמפניירה שמסוגלים להתלבש על מעקה ומדרגה ויינות שכמה מהם מתומחרים באופן שמעודד לגימה רבה, ואוכלים חמוד מאוד, לא יומרני ולרוב מקורי וטוב. בפרמטרים של FUN נטו, לאו דווקא בהקשרים קולינריים מחייבים, גן שקמים הוא המקום שלי בתשפ"ג.

לא חסרו פלופים השנה אבל המבאס מכולם בעיני הוא למפור, מסעדת הרחוב האסיאתית שפתחו איתי חיימוביץ' וקרן שרון.

האנוי המנוחה שהובילו בשעתו הייתה מופת לאוכל רחוב וייטנאמי פשוט וטעים ממש. למפור, שנפתחה תחת חסותו גורפת הכול של אייל שני, התגלתה ככל מה שלא היה בהאנוי - גנריות טעמים במקום אופי, תחושת חפפנות במקום הקפדה ואוכל לא מספיק טוב שהפער בין עלותו לתמורה שהוא מספק מצער. מהצמד הזה אפשר היה לצפות להרבה יותר. לכן מדובר באכזבה רבתי.

המסלול של השף עידו פיינר החל במול ים עליה השלום, שבה תפקד כסו שף צעיר. ההמשך היה בגריג, שאותה הוביל עם איש היין אורי כפתורי, ברוברטה וינצ'י האיטלקית בפרדס חנה ורוברטה'ס בורגר בהרצליה.

עמק בראסרי, שנפתחה בחורף האחרון במתחם דור אלון במשמר השרון ראויה בעיני מאוד לתואר מסעדת השנה. זו מסעדה, להבדיל מבר, ויש בה ראשונות ועיקריות באמת. האוכל נשען רובו ככולו על מגדלים אזוריים מעמק חפר. הקונספט הקולינרי נשען על טוויסטים אלגנטיים ואינטליגנטיים לקלאסיקות ישראליות מוכרות, בגיבוי ניסיונו של פיינר והבנת העומק שלו במטבח היצירתי העילי.

המון תחכום, המון כישרון והמון אהבה יש באוכל של עמק בראסרי אבל המוצר הסופי לא מרגיש גבוה או יומרני. הסועד שאינו בקי בתהליכי העבודה יאכל, מבחינתו, מנת עוף טעימה מאוד או סברינה מצוינת. כשמבינים את החשיבה העומדת מאחורי הדברים, אפשר לא רק סתם להעריך את העבודה של פיינר שם, אלא להתפעל ממנה בגדול.

המיקום של עמק - מתחם קניות של תחנת דלק בעמק חפר - לא ממש רומנטי. אבל כשנכנסים אליה, וילונות עץ גדולים מעלימים את הסתמיות. תמחור האוכל הוא המתון ביותר האפשרי בהקשרים הנוכחיים, בהתבסס על הקונספט - אוכל ישראלי שאין לובסטרים, אויסטרים, כבד אווז ושרימפס קריסטל. זה מודל מסעדנות מבריק, שמתאים את עצמו לרוח התקופה באופן הכי נכון שיש ומצליח לספק אוכל טעים-טעים מבלי להיות יקר-יקר. מסעדת השנה הוודאית, ללא מיליגרם התלבטות. שאפו!