קדרת אוסובוקו

מצרכים למתכון

2 בצלים יבשים
2 גזרים
2 ראש סלרי
1 צרור טימין
1 צרור רוזמרין
1 צרור פטרוזיליה
1 ראש שום חצוי
1/2 בקבוק יין אדום
1 צ'ילי ירוק חריף (קצוץ דק או לטבעות)
6 עגבניות, חתוכות לקוביות
1 כף גרידת תפוז
6 נתחי אוסובוקו עגל
סיר ברזל (אם אין לכם סיר ברזל אפשר להשאיר את הסיר על הכיריים על הלהבה הכי נמוכה ולבדוק כל 20 דקות שיש מספיק נוזלים. אם חסר – הוסיפו עוד מים).

1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר.
2. במחבת עם מעט שמן זית סוגרים את הבשר מכל צדדיו. אני יודע שרבים רגילים בשלב הזה לקמח את הבשר, כדי לקבל רוטב סמיך יותר. אני שונא את השיטה הזו (בכלל אני לא אוהב להסמיך רטבים בעזרת עמילנים) ומוותר על הרעיון. מוציאים את הבשר לצלחת.
3. קוצצים גס את הבצל, הסלרי והגזר, מוסיפים לאותו הסיר מעט שמן זית ומטגנים את הירקות.
4. מוסיפים צ'ילי ושום ומערבבים מספר דקות. מניחים על שכבת ירקות השורש את נתחי הבשר, מוסיפים יין אדום, תבלינים (מלבד הפטרוזיליה), עגבניות ומים לכדי כיסוי.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום וסוגרים עם מכסה. לאחר כרבע שעה מכניסים את הסיר על כל תכולתו לתנור, שחומם מראש ל-120 מעלות.
6.לאחר כ-4 שעות בודקים מה העניינים. רוב הסיכויים שהתבשיל כבר מוכן, השיטה הידועה והבטוחה היא לראות אם הבשר "נופל" מן העצם. אז צפוי תבשיל מעולה.
7. בשלב זה, יש שתי אפשרויות: חצי שעה לפני סוף הבישול אפשר להוסיף ירקות חדשים: גזר, בצל, שורש פטרוזילה, ואז בהגשת התבשיל מקבלים בשר רך להחריד עם ירקות פריכים ולא מכובסים.
8. האופציה השנייה: לסנן את התבשיל. את הנוזל המסונן מצמצמים בסיר קטן, עד לכדי שליש מהכמות ההתחלתית ומוסיפים חמאה להסמכת הרוטב והעשרתו.
9. מקשטים עם פטרוזיליה ומגישים עם פירה תפוחי אדמה, פולנטה, אורז או סתם פרוסת לחם מעולה.