קונפי פילה דג

מצרכים למתכון

8 פילטים של דניס ללא עור וללא עצמות (ניתן להחליף במוסר-ים, בורי, פלמידה לבנה/אדומה, לברק או כל דג ים לבן טרי אחר)
2 מקלות כרישה פרוסות דק
לימון אורגני פרוס דק ללא זרעים עם הקליפה
מנדרינה אורגנית פרוסה דק ללא זרעים עם הקליפה
מלח ים
6 שיני שום טרי קצוצות
2 כפות טימין טרי קצוץ
2 כפות רוזמרין טרי קצוץ
פלפל שחור טרי, לפי הטעם
50 מ"ל פסטיס או יין לבן – תלוי בהעדפה האישית
תערובת ביחס שווה של שמן זית ושמן קנולה בכמות שתכסה את התערובת
חיתול או מגבת מטבח נקייה
קלחת קטנה וכבדה
קלחת עם תחתית עבה מומלץ בקוטר 15 ס"מ

1. בעת הכנת קונפי יש לבחור את סוג הסיר בקפידה. הוא חייב להיות עם תחתית עבה על מנת שיוכל לפזר את החום בצורה אחידה, וגם לקוטר הסיר יש חשיבות: המטרה במתכון זה היא שבסופו של התהליך כל המרכיבים ישתלבו יחד למיקשה אחת ולכן חשוב שהסיר לא יהיה גדול ורחב מידי שכן אז פשוט נקבל תפזורת של פילה דג עם שאר הרכיבים.
2. מרפדים את הקלחת בחיתול, (כפי שנראה בתמונה) מפזרים שכבה של הכרישה, שום, עשבי תיבול ואת פרוסות הלימונים והמנדרינות, מוסיפים שכבה של הדגים, זורים מעט מלח, מוסיפים ממש מעט מהיין או הפסטיס, וחוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל המרכיבים. חשוב לא לסיים עם שכבה של דג.
הכרישה מתפקדת כאן בשכבת בידוד שמטרתה למנוע מחום להגיע ישירות אל הדג, שכן אז הדג ידבק אל הבד ויתפורר. זו גם הסיבה שחשוב לסיים את בניית השכבות עם שכבה של כרישה.
3. מכסים את כל השכבות בתערובת השמנים. אולברה ממליצה להשתמש בתערובת של שמן קנולה ושמן זית. לשימוש ביחס שווה של שני סוגי השמנים ישנה סיבה: למנוע משמן הזית להישרף שכן נקודת הרתיחה שלו נמוכה מזו של שמן קנולה, ובאותה הזדמנות אנו גם שומרים על הערכים התזונתיים של שמן הזית.
4. קושרים את הקצוות של החיתול, ובעזרת מס' צלחות או קלחת קטנה יותר מלאה מים, שומרים את התערובת תחת משקל. המשקולת תפקידה, גם היא כמו קוטר הסיר, הוא להבטיח שהתוצאה הסופית שנקבל תהיה דחוסה לכדי מיקשה אחת.
5. מבשלים על הלהבה הכי נמוכה למשך 45 דקות. מצננים ורק כאשר המסה התקררה לגמרי מעבירים לאחסון במקרר. מומלץ לחכות 24 שעות לפני השימוש.
6. בזמן השימוש, פותחים את החיתול, ומוציאים את הכמות הרצויה בעזרת כף נקיה או מלקחיים, לא להשתמש בידיים על מנת לא ליצור בקטריות.
הקונפי יכול להישאר במקרר למשך שבוע עד עשרה ימים.