- 1. מבקשים מהקצב בשר מיושן, שעבר תהליך יישון לריכוך הבשר. ניתן לבקש מהקצב שייגע בנתח עם האצבע- במקום בו האצבע נגעה בבשר הרך, יישאר שקע. ניתן גם לחפש "שיוש" יפה בבשר- פסים דקים של שומן שנראים כמו שיש.
- 2. תיבול של מלח גס ופלפל שחור גרוס הוא המומלץ. אפשר להוסיף גם שאטה גרוס, אבל חשוב לא להתחכם עם התיבול שעשוי במהלך הצלייה להישרף ולהשאיר טעם מריר.
- 3. הדרך הטובה ביותר להדליק פחמים היא לבנות מהם מערום, מעין איגלו שבתוכו מדליקים את האש. ממתינים עד שכל הפחם נדלק לחלוטין. נמנעים משימוש בחומרי בעירה מלאכותיים למיניהם שישאירו טעם לוואי לבשר.
- 4. מפזרים את הפחמים באופן שווה על הגריל, מניחים את הרשת ונותנים לאש לנקות אותה. כשהפחמים מתכסות במעטה לבן, ניתן להניח את הנתח על הרשת. אם נניח את הנתח כשיש עדיין אש חזקה, הוא עלול לקבל שכבה שרופה.
- 5. צורבים את גוש הבשר מכל צדדיו ורק אז מעבירים אותו לצלייה בחום נמוך. למי שיש גריל עם מדף עליון או רשת מתרוממת זה הזמן להשתמש בהם. בעלי הגריל הרגיל מזיזים את הגחלים לצד אחד של המנגל או לשני הצדדים ויוצרים שטח ללא חום ישיר- שם מניחים את הנתח וממשיכים לצלות בחום נמוך. לא לשכוח להפוך מדי פעם.
- 6. זמן הצלייה יהיה בהתאם לגודל הנתח. רצוי לשאול את הקצב במעמד הקנייה.
- 7. כשחושבים שהנתח מוכן מתחילים לפרוס אותו. במידה והוא לא מספיק עשוי לטעמכם מחזירים אותו לגריל.
- 8. מכינים מבעוד מועד קרש חיתוך מספיק גדול שיוכל להכיל את הנתח במלואו. סכין חדה גדולה, מלקחיים ומזלג גריל. פורסים את הנתח לרצועות ומחלקים. מניסיון האורחים יאכלו את הבשר מהקרש.
- 9. בנתח שלם יש מרווח טעויות גדול יותר ולכן לא צריך לפחד. תמיד ניתן להחזיר לגריל לצלייה נוספת, אם בשביל להגיע לרמת צלייה גבוהה יותר ואם בכדי לחמם את הנתח. כך גם כל אחד מהסועדים יוכל לקבל את דרגת הצלייה האהובה עליו.
