מרק כתום עם קציצות עוף
השף אלרן גולדשטיין ממעדניית גולדשטיין במתכון למנה שניה לחג -מרק ירקות כתמתם ומשגע עם כדורי עוף
מרק עם קציצות לחג של אלרן גולדשטיין (צילום: דרור עינב)
מחשבון המרות
- כמות: עבור 10-16 סועדים
- מצרכים:
- 6 ליטר מים
- 8- 6 יח' עצמות גב עוף (מה שנשאר אחרי פירוק העוף, לבקש מהקצב)
- ירקות שלב א':
- 3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
- 3 גזרים קלופים שלמים
- 2 בצלים חתוכים לקוביות
- 8-10 שיני שום שלמות
- 1 כרישה, החלק הלבן פרוס
- 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
- 2 שורש פטרוזיליה
- 4-5 ענפים של סלרי עלים חתוכים לקוביות
- ירקות שלב ב':
- 2 קישואים חתוכים לקוביות
- 500 גרם דלעת חתוכה לקוביות בינוניות בגודל 2 ס"מ
- 1/2 ראש כרובית קטן מופרד לפרחים
- 1/4 זר פטרוזיליה
- 1/4 זר שמיר
- מלח ופלפל שחור גרוס
- לכדורי העוף:
- 700 גרם חזה עוף טחון
- 50 גרם פירורי לחם
- 1/3 כפית מלח
- 1 בצל קצוץ ומטוגן במעט שמן
- 10 עלי סלרי קצוצים
- 2 ביצים
- . שוטפים את עצמות העוף ומעבירים לסיר גדול עם 6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומקפים שומן וקצף. מעבירים את הסיר לאש קטנה ומבשלים למשך כשעה, במהלכה ממשיכים לקפות שומן וקצף.
- 2. מסננים את הנוזל מהעצמות ומוסיפים לו את כל ירקות השורש של שלב א'. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עד ריכוך.
- 3. כאשר הגזרים השלמים רכים מוציאים אותם וטוחנים אותם בבלנדר עם חצי ליטר ממי הבישול עד קבלת מרקם חלק ומחזירים לסיר.
- 4. מוסיפים את כל הירקות של שלב ב' ומבשלים כ- 25 דקות נוספות .
- 5. בינתיים מערבבים את כל מרכיבי כדורי העוף, יוצרים כדורים ומוסיפים אותם לתוך המרק החם. מבשלים יחד עוד 15 דקות. טועמים ומשלימים תיבול עם מלח ופלפל .
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
