את בורקס המים גיליתי בביקורי האחרון באיסטנבול במספר גרסאות. באחת מכינות הנשים בצק עם ביצים המזכיר בצק פסטה, מרדדות אותו עד דק, מבשלות במים רותחים ולאחר מכן טובלות במים קרים. את יריעות הבצק הן מניחות האחת מעל השנייה כאשר בינהן תערובת נוזלית של חמאה, חלב ומים ובמרכז כמות גדולה של גבינות. אחרי האפייה מתקבלת שכבה עליונה קריספית שמתחתיה שכבות בצק הדומות לפסטה שבושלה במים. בגרסה אחרת טובלים בצק פילו בתערובת של ביצים, חלב ומים.

הגרסה המובאת כאן היא של הכנת בצק ביתי המכונה יופקה. בבצק עצמו אין שמן אך הוא טובל בו כשעה בתום הכנתו על מנת להיות גמיש ולהיפתח היטב. לאחר פתיחתו מתמלא אצלי המאפה בחציו בגבינות ובחציו בתרד ולפני שהוא נכנס לתנור יוצקים לתבנית תערובת של ביצה, שמנת ומים.

מי שרוצה לדלג על הכנת הבצק הביתי, יכול להכין את המתכון עם בצק פילו או בצק להכנת סיגרים. לפני המילוי יש רק לדאוג להבריש את הבצק הקנוי בשמן. זה עדיין יוצא מעדן.

ניתן לבחור רק במילוי אחד ולמלא איתו את כל הבצק. במקרה כזה יש להכפיל את כמות המילוי הנבחר.