שמו של "שמואל", משוק הכרמל יצא למרחוק בכל מה שקשור לקבבים, ואחרי שתטעמו קבב אחד שלו גם תבינו למה - זה לא דומה לאף קבב שאכלתם לפני כן. הסוד לא טמון דווקא בתיבול המיוחד, אלא בדרך ההכנה שבסופה מתקבלים קבבים אווריריים ונימוחים, שכל מה שמתחשק זה לאכול אותם בזה אחר זה בלי להפסיק.

את הקבבים, כמו כל סיפור טוב, החל שמואל או בשמו המלא שמוליק חגי, להכין במקרה. הרעיון הראשוני של חגי ושותפו דאז לפתוח דוכן פלאפל בשוק, התחלף בדוכן אוכל ביתי לאחר שגילה שדווקא מול הדוכן שרכשו, נפתח כבר דוכן פלאפל. אבל מי שתפסו מהר מאוד את מלוא תשומת הלב של הסועדים בין סירי האוכל, היו כמובן הקבבים. במשך הזמן המתכון ודרך ההכנה השתכללו, ולפני עשור פתח שמואל כבר מסעדה של ממש בשוק.

כדי שגם אנחנו נוכל ליהנות מקבבים מושלמים ביום העצמאות, הגענו לשוק הכרמל, שלפנו עטים, מחברות ומצלמה והצקנו לשמואל עד שחשפנו את כל הסודות להכנת הקבבים שלו בבית. בואו נצא לדרך!

הטיפים של שמואל לקבב מושלם ואוורירי:

שילוב בין סוגי הבשר. קבבים אפשר להכין ממגוון גדול יחסית של נתחים כמו צוואר, שפונדרה, צלעות ופלדה (נתח לא מאוד מוכר שמתאים גם לתבשילים ארוכים). חיבור בין סוגי בשר שונים יצור טעם עשיר יותר משימוש בנתח אחד. את החיבור בין הנתחים נעשה לפי רמות השומן. למשל 30% שפונדרה עם 70% צלעות - במקרה הזה גם אין צורך להוסיף שומן כבש כיוון שבשר הצלעות שומני מספיק. במקרה של שילוב בין צוואר ופלדה שהם חלקים פחות שומניים נרצה להוסיף שומן כבש.

טחינה גסה. הטחינה הגסה היא השלב הראשון שלנו בדרך לקבב אוורירי בעל טעם בשרי חזק יותר. צריך לבקש את זה במיוחד מהקצב, כי בדרך כלל ברוב הקצביות נוהגים לטחון את הבשר בטחינה דקה.

ערבוב אוורירי. אחרי שטחנו לנו יחד את סוגי הבשר השונים יש לערבב ביניהם על מנת ליצור אחידות. זהו השלב השני ביצירת קבב אוורירי - הערבוב צריך להיות בתנועות פיזור של הבשר עם כפות ידיים פתוחות - בדיוק ההפך מלישה. קבב שלשו אותו (ולא ערבבו) יקבל מרקם כמו של קציצה דחוסה.

תיבול. מבחינת שמואל, בצל, פטרוזיליה, מלח ופלפל הם הרביעייה המקודשת. מעבר לזה, כל שאר התוספות והתבלינים הם בגדר העדפה וטעם אישי ואפשר גם בלעדיהם. מה שחשוב להקפיד עליו הוא לערבב בפעם הראשונה לחוד את הבצל והפטרוזיליה הקצוצים עם התבלינים ורק אחר כך לערבב אותם עם שאר הבשר. הדבר יבטיח שהתבלינים יפוזרו באופן שווה ביחד עם הבצל והפטרוזיליה מבלי ליצור ערבוב יתר של הבשר.

יצירת קציצות הקבב. גם כאן צריך להוביל אותנו רעיון האווריריות. אנחנו לא רוצים קציצות דחוסות, לכן "נקבב" את הקציצות עם שקע יד אחת וכרית היד העליונה השניה בתנועות סיבוביות מבלי כמעט לבצע פעולת דחיסה. הרעיון הוא ליצור קבבים לא עבים מידי וקצת שטוחים והכי חשוב, לא מהודקים מידי.

צלייה. על מחבת ברזל כבדה או על רשת צלייה. מחכים עד שנוצרת מעין טבעת אפרפרה מעל הצד הנצלה ורק אחר כך הופכים לצד השני.