פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כל הסודות להכנת הקבב המושלם נחשפים

      איזה סוג בשר? טחינה דקה או גסה? מהו יחס השומן המושלם? ואיך הכי נכון לתבל? אחרי שתקראו את הטיפים של שמואל המפורסם משוק הכרמל, תבינו כמה טעויות עשיתם עד היום

      כל הסודות להכנת הקבב המושלם נחשפים
      צילום: נמרוד סונדרס, עריכה: עומרי וייס

      שמו של "שמואל", משוק הכרמל יצא למרחוק בכל מה שקשור לקבבים, ואחרי שתטעמו קבב אחד שלו גם תבינו למה - זה לא דומה לאף קבב שאכלתם לפני כן. הסוד לא טמון דווקא בתיבול המיוחד, אלא בדרך ההכנה שבסופה מתקבלים קבבים אווריריים ונימוחים, שכל מה שמתחשק זה לאכול אותם בזה אחר זה בלי להפסיק.

      את הקבבים, כמו כל סיפור טוב, החל שמוא,ל או בשמו המלא שמוליק חגי, להכין במקרה. הרעיון הראשוני של חגי ושותפו דאז לפתוח דוכן פלאפל בשוק, התחלף בדוכן אוכל ביתי לאחר שגילה שדווקא מול הדוכן שרכשו, נפתח כבר דוכן פלאפל. אבל מי שתפסו מהר מאוד את מלוא תשומת הלב של הסועדים בין סירי האוכל, היו כמובן הקבבים. במשך הזמן המתכון ודרך ההכנה השתכללו, ולפני שלוש שנים פתח שמואל כבר מסעדה של ממש בשוק, שבימים אלה עושה שמח לא רק בצהריים, אלא גם בערבים.

      כדי שגם אנחנו נוכל ליהנות מקבבים מושלמים ביום העצמאות, הגענו לשוק הכרמל, שלפנו עטים, מחברות ומצלמה והצקנו לשמואל עד שחשפנו את כל הסודות להכנת הקבבים שלו בבית.

      מדריך הקבב: הקבבים של שמואל (נמרוד סונדרס)
      הסוד הוא באווריריות. הקבבים של שמואל לפני הצלייה (צילום: נמרוד סונדרס)

      הטיפים של שמואל לקבב מושלם ואוורירי:

      • שילוב בין סוגי הבשר. קבבים אפשר להכין ממגוון גדול יחסית של נתחים כמו צוואר, שפונדרה, צלעות ופלדה (נתח לא מאוד מוכר שמתאים גם לתבשילים ארוכים). חיבור בין סוגי בשר שונים יצור טעם עשיר יותר משימוש בנתח אחד. את החיבור בין הנתחים נעשה לפי רמות השומן. למשל 30% שפונדרה עם 70% צלעות - במקרה הזה גם אין צורך להוסיף שומן כבש כיוון שבשר הצלעות שומני מספיק. במקרה של שילוב בין צוואר ופלדה שהם חלקים פחות שומניים נרצה להוסיף שומן כבש.

      • טחינה גסה. הטחינה הגסה היא השלב הראשון שלנו בדרך לקבב אוורירי בעל טעם בשרי חזק יותר. צריך לבקש את זה במיוחד מהקצב, כי בדרך כלל ברוב הקצביות נוהגים לטחון את הבשר בטחינה דקה.

      • ערבוב אוורירי. אחרי שטחנו לנו יחד את סוגי הבשר השונים יש לערבב ביניהם על מנת ליצור אחידות. זהו השלב השני ביצירת קבב אוורירי - הערבוב צריך להיות בתנועות פיזור של הבשר עם כפות ידיים פתוחות - בדיוק ההפך מלישה. קבב שלשו אותו (ולא ערבבו) יקבל מרקם כמו של קציצה דחוסה.

      • תיבול. מבחינת שמואל, בצל, פטרוזיליה, מלח ופלפל הם הרביעייה המקודשת. מעבר לזה כל שאר התוספות והתבלונים הם בגדר העדפה וטעם אישי ואפשר גם בלעדיהם. מה שחשוב להקפיד עליו הוא לערבב בפעם הראשונה לחוד את הבצל והפטרוזיליה הקצוצים עם התבלינים ורק אחר כך לערבב אותם עם שאר הבשר. הדבר יבטיח שהתבלינים יפוזרו באופן שווה ביחד עם הבצל והפטרוזיליה מבלי ליצור ערבוב יתר של הבשר.

      • יצירת קציצות הקבב. גם כאן צריך להוביל אותנו רעיון האווריריות. אנחנו לא רוצים קציצות דחוסות, לכן "נקקב" את הקציצות עם שקע יד אחת וכרית היד העליונה השניה בתנועות סיבוביות מבלי כמעט לבצע פעולת דחיסה. הרעיון הוא ליצור קבבים לא עבים מידי וקצת שטוחים והכי חושב, לא מהודקים מידי.

      • צלייה. על מחבת ברזל כבדה או על רשת צלייה. מחכים עד שנוצרת מעין טבעת אפרפרה מעל הצד הנצלה ורק אחר כך הופכים לצד השני.

      מדריך הקבב: הקבבים של שמואל (נמרוד סונדרס)
      שחומים, עסיסיים ובעיקר אווריריים. הקבבים של שמואל (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:
      בערך 15 קציצות

      600 גרם נתח צוואר
      400 גרם נתח פלדה
      150 גרם שומן כבש
      2 בצלים בינוניים קצוצים
      צרור פטרוזיליה קצוץ כולל הגבעולים העליונים
      מלח
      פלפל
      את תוספות התבלינים כל אחד ייבחר לפי העדפתו (שום, כמון, ראס אל חנות, בהארט ועוד) אבל הן ממש לא הכרחיות

      אופן ההכנה:
      1. מבקשים מהקצב שייטחן את הבשר והשומן בטחינה גסה.

      2. בבית מערבבים את סוגי הבשר בתנועות פיזור (בשום פנים לא לישה!) ובכפות ידיים פתוחות על מנת ליצור אוויריות.

      3. מערבבים לחוד את הבצל עם הפטרוזיליה והתבלינים ורק אז מוסיפים לתערובת הבשר.

      4. מערבבים שוב, הפעם כדי להטמיע את תערובת התיבול בבשר, אבל שוב מקפידים על ערבוב בידיים פתוחות ותוך פיזור ולא בלישה עד שנראה שקיבלנו תערובת אחידה.

      5. מכינים את קציצות הקבבים תוך שימוש בשקע יד אחת וכרית היד השניה מבלי לבצע פעולת דחיסה. מנסים ליצור קבבים לא עבים מידי וקצת שטוחים והכי חושב לא מהודקים מידי- אל דאגה הם לא יתפרקו.

      6. צולים על מחבת ברזל או על המנגל.

      לעוד מתכונים מנופנפים:
      4 סוגי קבבים מצויינים
      שום, קבב ושמן זית
      קבב חציל של מרינדו

      מדריך הקבב: הקבבים של שמואל (נמרוד סונדרס)
      דורש ביס, קבב בפיתה (צילום: נמרוד סונדרס)