קוזונאק - עוגת שמרים עשירה מהמטבח הרומני והבולגרי

עוגת שמרים משגעת בעלת בצק עשיר, גבוהה, אוורירית ועדינה, בשני מילויים שונים - וניל וקינמון. עוד אוצר שכמעט נעלם מהעולם ועושה כעת קאמבק במסגרת פסטיבל מאפים אבודים

17/12/2021

אוכל מקפל בתוכו לא רק טעמים, מרקמים, צבעים וריחות אלא גם זכרונות, תרבות וזהות. זו ככל הנראה הסיבה שאנחנו כל כך אוהבים לבשל, לאפות ובעיקר לחזור למתכונים משפחתיים. אבל מה קורה כשהזמן או יותר נכון המחסור בו וחיי היומיום משכיחים מאיתנו את כל העושר הזה? מה קורה כשמתכון משפחתי אהוב הולך לאיבוד?

עוד בוואלה!

עוגת אהבה פרסית

לכתבה המלאה
קוזונאק- עוגת שמרים מהמטבח הרומני(צילום: אנטולי מיכאלו)

אחרי ההצלחה של המתכון האבוד לעוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון, הוצאנו מאוצר המתכונים היהודים האבודים גם את המתכון לקוזונאק- עוגת שמרים רומנית. שניהם ישתתפו כחלק מפסטיבל מאפים יהודים אבודים של Foodish (פודיש), מיזם יהודי קולינרי מבית היוצר של אנו - מזיאון העם היהודי (בית התפוצות לשעבר).

לטובת הפסטיבל שיחל ב-20 לדצמבר ויימשך עשרה ימים, אותרו תשעה אופים ביתיים משלל עדות, שלכל אחד מהם אוצר של ממש - מתכון ייחודי למאפה יהודי שכמעט ונכחד. בפודיש חיברו בין האופים הביתיים ובין מאפיות מובילות בארץ, כאשר כל מאפיה בחרה ולמדה מתכון אותו היא תציע למכירה במהלך ימי הפסטיבל בצירוף גלויה שעליה המתכון והסיפור של המאפה.

קרביש לבנוני, רוטי תבלינים הודי, בורקיטס דה מואז תורכי, חלווה דעלזין מרוקאי, ביצ'ק בוכרי, עוגת אהבה פרסית וקוזונאק רומני - הם רק חלק מהאוצרות הקולינריים, שיזכו לחיים חדשים בפרוייקט המיוחד הזה.

אווה נפתלי מכינה קוזונאק- עוגת שמרים מהמטבח הרומני(צילום: אנטולי מיכאלו)

מאפה שנולד מתרבות אפייה מפוארת

המתכון האבוד לקוזונאק הרומני שיוצע במהלך ימי הפסטיבל במאפיות לחם תומר, הוא של אווה גלברג (נפתלי), שעלתה ארצה בגיל 16 מאורדיה טרנסילבניה, מחוז השוכן על הגבול בין הונגריה לרומניה.

הקוזונאק היא עוגת שמרים בעלת בצק מאוד עשיר המזכיר את זה של בריוש. היא גבוהה, אוורירית ועדינה ובאופן הכנתה ניכרת מסורת האפייה האוסטרו־הונגרית המפוארת. באופן מסורתי מגישים את הקוזונאק בשני מילויים שונים - האחד של קינמון והשני וניל.

רבים מבני הקהילה היהודית בבולגריה וברומניה נוהגים לאכול אותה בחגי תשרי ובפרט לשבור אתה את הצום של יום כיפור. בביתה של אווה נוהגים לפרוס אותה מיד כשנגמר הצום ליד כוסית ליקר וישניאק (ליקר דובדנים חמוצים) שאווה מכינה מדי קיץ.

אם תרצו לטעום ולגלות עוד מהאוצרות הקולנריים ,האבודים תוכלו למצוא את כל הפרטים כאן - פסטיבל מאפים אבודים.

קוזונאק - עוגת שמרים רומנית

מתכון מאת: אווה גלברג (נפתלי), מערכת וואלה! אוכל
קוזונאק- עוגת שמרים מהמטבח הרומני. אנטולי מיכאלו,
קוזונאק- עוגת שמרים מהמטבח הרומני(צילום: אנטולי מיכאלו)

מצרכים

  • לבצק שמרים עבור 2 עוגות :

    • 1 כוסחלב
    • 1 כוסמים חמים
    • 1 ק״גקמח
    • 1 כוססוכר
    • 25 גרםשמרים טריים (חצי קובייה/שקית)
    • גרידת לימון (מלימון שלם)
    • 2 ביצים
    • 2 חלמונים
    • 100 גרםחמאה רכה, בטמפ' החדר
    • ½ כפיתמלח
  • למלית קינמון:

    • 50 גרםחמאה רכה מאוד
    • 4-5 כףקינמון טחון
    • כוססוכר
  • למלית וניל:

    • 50 גרםחמאה רכה מאוד
    • כוססוכר
    • 2 שקיותסוכר וניל
  • לאפייה:

    • מעטחמאה לשימון התבניות
    • 1 ביצה טרופה עם מעט מים, להברשה

אופן ההכנה

איך מכינים קוזונאק - עוגת שמרים רומנית?

  • 1מערבבים את החלב הקר עם המים החמים כך שיתקבל נוזל פושר.
  • 2מערבבים כשמונה כפות מתערובת החלב והמים עם כף סוכר וממיסים בתוכה את השמרים. כשהשמרים נטמעים בנוזל מפזרים מעל שתי כפות קמח. מכסים את הקערית ומניחים לתפיחה במקום חמים עד שתערובת מכפילה את נפחה.
  • 3מכינים בצק התחלתי: בקערה רחבה מערבבים כוס מתערובת המים והחלב, ארבע כפות סוכר ואת תערובת השמרים התפוחה.
  • 4מוסיפים לבצק ההתחלתי קמח בהדרגה - מפסיקים כשמתקבל בצק דליל (כמעט נוזלי), דביק ואחיד (ללא גושים). מכסים את הקערה ומניחים שוב לתפיחה, גם הפעם עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  • 5בינתיים מקציפים את הביצים השלמות והחלמונים עם שאר הסוכר, קליפת הלימון ויתר תערובת החלב-מים.
  • 6כאשר הבצק ההתחלתי הכפיל את נפחו מערבבים אותו עם תערובת הביצים תוך כדי לישה. מתחילים להוסיף בהדרגה ובאיטיות את יתר הקמח, עד שמתקבל בצק מוצק – אך עדיין רך וקל לעיבוד, אחיד, אלסטי ולא דביק.

    *אם הבצק קשה מדי מוסיפים עוד קצת חלב פושר. אם הוא רך מדי מוסיפים מעט קמח.
  • 7כאשר בועיות אוויר מתחילות להיווצר בבצק, מוסיפים את המלח ו-100 גרם חמאה. ממשיכים ללוש עד שהבצק לא נדבק יותר לדפנות הקערה.
  • 8מחלקים את הבצק לשניים ומניחים כל חצי בקערה מקומחת אחרת. מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה נוספת.
  • 9כאשר הבצק בשתי הקערות הכפיל את נפחו מוציאים כדור בצק אחד למשטח עבודה מקומח, ולשים אותו מעט כדי לקבל כדור כך ונעים לעבודה.
  • 10מחממים את תנור האפייה ל־180 מעלות.
  • 11מרדדים כדור בצק לריבוע באורך ורוחב של כ- 40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-4-5 כפות קינמון טחון. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.
    מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול(צילום: אנטולי מיכאלו)
  • 12מרדדים את כדור הבצק השני לריבוע באורך ורוחב של כ- 40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-סוכר וניל. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.
  • 13אופים: כאשר הבצקים הממולאים הכפילו את נפחם מושחים אותם בביצה טרופה מעורבבת עם מעט מים, מחוררים מעט את פני הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לתנור החם. אופים כ-40 דקות.
  • 14נועצים שיפוד ארוך או קיסם במרכז העוגה. אם הוא יוצא יבש העוגה מוכנה, אם לא היא זקוקה לכמה דקות אפייה נוספות. כשהעוגה מוכנה מכבים את התנור אך משאירים את התבניות בתוכו ל-20 דקות נוספות (אם מוציאים אותן מיד בתום האפייה הן עשויות ליפול). בעזרת סכין, משחררים קלות את העוגה מדפנות התבנית ומוציאים למגש הגשה.
    מעבירה את הידע לדורות הבאים. אווה גולברג (נפתלי)(צילום: אנטולי מיכאלו)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully