אוכל מקפל בתוכו לא רק טעמים, מרקמים, צבעים וריחות אלא גם זכרונות, תרבות וזהות. זו ככל הנראה הסיבה שאנחנו כל כך אוהבים לבשל, לאפות ובעיקר לחזור למתכונים משפחתיים.
אבל מה קורה כשהזמן, או יותר נכון המחסור בו וחיי היומיום, משכיחים מאיתנו את כל העושר הזה? מה קורה כשמתכון משפחתי אהוב הולך לאיבוד?
אחרי ההצלחה של המתכון האבוד לעוגת אהבה פרסית של רותם ליברזון, הוצאנו מאוצר המתכונים היהודים האבודים גם את המתכון לקוזונאק - עוגת שמרים רומנית.
שניהם "חזרו לחיים", ולמטבח, בעקבות פסטיבל מאפים יהודים אבודים של Foodish (פודיש), מיזם יהודי קולינרי מבית היוצר של אנו - מזיאון העם היהודי (בית התפוצות לשעבר), ואיתם גם קרביש לבנוני, רוטי תבלינים הודי, בורקיטס דה מואז תורכי, חלווה דעלזין מרוקאי וביצ'ק בוכרי.
מאפה שנולד מתרבות אפייה מפוארת
המתכון האבוד לקוזונאק הרומני הוא של אווה גלברג (נפתלי), שעלתה ארצה בגיל 16 מאורדיה טרנסילבניה, מחוז השוכן על הגבול שבין הונגריה לרומניה.
הקוזונאק היא עוגת שמרים בעלת בצק מאוד עשיר המזכיר בריוש. היא גבוהה, אוורירית ועדינה, ובאופן הכנתה ניכרת מסורת האפייה האוסטרו-הונגרית המפוארת.
באופן מסורתי, מגישים את הקוזונאק בשני מילויים שונים - האחד של קינמון והשני וניל. רבים מבני הקהילה היהודית בבולגריה וברומניה נוהגים לאכול אותה בחגי תשרי ובפרט לשבור איתה את הצום של יום כיפור. בביתה של אווה נוהגים לפרוס אותה מיד כשנגמר הצום ליד כוסית ליקר וישניאק (ליקר דובדנים חמוצים) שאווה מכינה מדי קיץ. אבל היא כמובן גם מושלמת בעונה הקרה לצד כוס תה רותחת.
קוזונאק - עוגת שמרים רומנית
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק שמרים עבור 2 עוגות :
- 1כוסחלב
- 1כוסמים חמים
- 1ק״גקמח
- 1כוססוכר
- 25גרםשמרים טריים (חצי קובייה/שקית)
- גרידת לימון (מלימון שלם)
- 2ביצים
- 2חלמונים
- 100גרםחמאה רכה, בטמפ' החדר
- ½כפיתמלח
למלית קינמון:
- 50גרםחמאה רכה מאוד
- 4-5כףקינמון טחון
- ⅓כוססוכר
למלית וניל:
- 50גרםחמאה רכה מאוד
- ⅓כוססוכר
- 2שקיותסוכר וניל
לאפייה:
- מעטחמאה לשימון התבניות
- 1ביצה טרופה עם מעט מים, להברשה
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קוזונאק - עוגת שמרים רומנית?
- 1מערבבים את החלב הקר עם המים החמים כך שיתקבל נוזל פושר.
- 2מערבבים כשמונה כפות מתערובת החלב והמים עם כף סוכר וממיסים בתוכה את השמרים. כשהשמרים נטמעים בנוזל, מפזרים מעל שתי כפות קמח. מכסים את הקערית ומניחים לתפיחה במקום חמים עד שתערובת מכפילה את נפחה.
- 3מכינים בצק התחלתי: בקערה רחבה מערבבים כוס מתערובת המים והחלב, ארבע כפות סוכר ואת תערובת השמרים התפוחה.
- 4מוסיפים לבצק ההתחלתי קמח בהדרגה - מפסיקים כשמתקבל בצק דליל (כמעט נוזלי), דביק ואחיד (ללא גושים). מכסים את הקערה ומניחים שוב לתפיחה, גם הפעם עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- 5בינתיים, מקציפים את הביצים השלמות והחלמונים עם שאר הסוכר, קליפת הלימון ויתר תערובת החלב-מים.
- 6כאשר הבצק ההתחלתי הכפיל את נפחו מערבבים אותו עם תערובת הביצים תוך כדי לישה. מתחילים להוסיף בהדרגה ובאיטיות את יתר הקמח, עד שמתקבל בצק מוצק אך עדיין רך וקל לעיבוד, אחיד, אלסטי ולא דביק. *אם הבצק קשה מדי, מוסיפים עוד קצת חלב פושר. אם הוא רך מדי, מוסיפים מעט קמח.
- 7כאשר בועיות אוויר מתחילות להיווצר בבצק, מוסיפים את המלח ו-100 גרם חמאה. ממשיכים ללוש עד שהבצק לא נדבק יותר לדפנות הקערה.
- 8מחלקים את הבצק לשניים ומניחים כל חצי בקערה מקומחת אחרת. מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה נוספת.
- 9כאשר הבצק בשתי הקערות הכפיל את נפחו מוציאים כדור בצק אחד למשטח עבודה מקומח, ולשים אותו מעט כדי לקבל כדור רך ונעים לעבודה.
- 10מחממים את תנור האפייה ל-180 מעלות.
- 11מרדדים כדור בצק לריבוע באורך ורוחב של כ-40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-4-5 כפות קינמון טחון. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.
מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול/אנטולי מיכאלו - 12מרדדים את כדור הבצק השני לריבוע באורך ורוחב של כ-40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-סוכר וניל. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.
- 13אופים: כאשר הבצקים הממולאים הכפילו את נפחם מושחים אותם בביצה טרופה מעורבבת עם מעט מים, מחוררים מעט את פני הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לתנור החם. אופים כ-40 דקות.
- 14נועצים שיפוד ארוך או קיסם במרכז העוגה. אם הוא יוצא יבש, העוגה מוכנה, אם לא, היא זקוקה לכמה דקות אפייה נוספות. כשהעוגה מוכנה מכבים את התנור אך משאירים את התבניות בתוכו ל-20 דקות נוספות (אם מוציאים אותן מיד בתום האפייה, הן עשויות ליפול). בעזרת סכין, משחררים קלות את העוגה מדפנות התבנית ומוציאים למגש.
מעבירה את הידע לדורות הבאים. אווה גולברג (נפתלי)/אנטולי מיכאלו