חלות קלועות על שולחן השבת, כיסי פיתה שנפתחים ומתמלאים, לחמי מחמצת עם קראסט פציח, לחמניות ארוזות לבית הספר, לחם אחיד שפשוט כיף לנגב איתו רוטב, עוגיות עם הקפה של הבוקר, פסטה לצהריים ועוד ועוד. איך שלא נהפוך את זה ונסתכל, חיינו סובבים סביב תוצרי הקמח השונים. גם אם לאחרונה יש מי מאיתנו שמנסה להימנע ממנו עם שינוי בהרגלי התזונה, העיסוק שלנו בצריכתו הוא כמעט אובססיבי.

אולי יפתיע אתכם לגלות, אבל גם לפני 400 שנה, קמח היה המרכיב העיקרי בתזונה המקומית. אז מה השתנה מאז מלבד הצורך הבסיסי שלנו למלא את היום בפחמימות על בסיס חיטה? מסתבר שלא מעט.

תערוכה חדשה בשם "עיר, חיטה, לחם: אפייה במאה ה-17 בירושלים", שמציגה במרכז אסיף, מרכז לתרבות האוכל הישראלי, מביאה את סיפורם של לחמים מסורתיים שנהגו לאפות ולאכול באותם ימים, כפתח לחקור תקופה בהיסטוריה האזורית שלנו. תקופה בה התזונה התבססה על גידול זני חיטה מקומיים ותנורים משותפים ומאפיות שכונתיות ניצבו בלב חיי הקהילה ושימשו כמקומות מפגש שוקקי חיים.

"בזכות רשימות של סוגי דגנים, קמח ולחם מהמאה ה־17, המופיעות בתעודות בית הדין השרעי (בית הדין המוסלמי) בירושלים, ניתן היה לשחזר את סוגי המאפים שהכינו וצרכו מוסלמים, יהודים ונוצרים שחיו בירושלים העות'מאנית בעידן בו המזון התבסס על ייצור עצמי ומקומי", מספרת אוצרת התערוכה רונית ורד, על תהליך העבודה.

חלק מהמאפים שרדו עד היום באותם שמות, ואילו אחרים נעלמו או שינו שם, צורה וטעם. עוד מעניין לגלות שרוב הלחמים המופיעים ברשימות הם לחמים עשויים חיטות דורום מקומיות, המניבות בעיקר מאפים שטוחים. חלקם הותפחו בעזרת שמרים טבעיים וחלקם לא הותפחו בכלל.

אם היום החיטה שאנחנו צורכים מקורה בזנים מודרניים אחידים שתפסו את מקומם של זני מורשת בכל העולם, באותם ימים, היה ניתן למצוא מגוון רחב של זני חיטה בעלי תכונות שונות וטעם אחר, בהתאם לאזורי הגידול השונים ברחבי הארץ, מספרת ורד. היום, היא מדגישה, מגדלים בארץ רק כ-10 אחוז מתצרוכת החיטה ורובה בכלל הולך למספוא עבור בהמות.

"הניסיון ללמוד ולהכיר את זני המורשת המקומיים ואת המאפים המסורתיים, הוא חלק מהניסיון לשאוב השראה ממסורות מקומיות עתיקות שיש בכוחן לסייע לשמירה על הסביבה ועל בריאות הגוף האנושי", היא מסכמת.

חלק ממתכוני המאפים המופיעים בתערוכה כמו החצאווי - לחם טאבון הנאפה על חלוקי נחל או לחם קודש נוצרי עם הטבעה של חותם חרס עתיק, שוחזרו וחלק שימשו כמקור השראה למאפים חדשים שיצרו אופים ושפים עכשווים. אחד מהם הוא האלג'רכ (Aljerk), שזכה לחידוש עכשווי של הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו, מבית המאפה עמיתה.

אלג'רכ, הוא לחם ממולא בצורת טבעת, בן למשפחת מאפים רכים ואוורירים מהמטבח הלבטיני. בעבר העשירו את הבצק של האלג'רכ בביצים ובעידן המודרני גם בחלב בדומה לחלת השבת החגיגית או לבריוש האירופאי.

המילוי הנפוץ ביותר לאלג'רכ הוא תמרים יבשים, למרות שאפשר למצוא אותו גם במילוי של גבינות ועשבי תבלין. עד היום ניתן למצוא את המאפה בשוק בעיר העתיקה בירושלים תחת השם מערוק, בדרך כלל בגוון צהבהב שנובע מהשימוש בכורכום בבצק.

"עיר, חיטה, לחם", מרכז אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל. רחוב לילינבלום 28, תל אביב. ניתן להיכנס גם לתערוכה הדיגיטלית באתר.