וואלה
וואלה
וואלה
וואלה

וואלה האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

פוקאצ'ה ברזה: סוד הקסם למאפה העשיר מחבל פולייה האיטלקי

עודכן לאחרונה: 25.1.2023 / 7:19

יוגב ירוס מלמד להכין פוקאצ'ה בעלת תוספת סודית בבצק שמוסיפה לה נימוחות מיוחדת מבפנים ושומרת על מרקם פריך ונהדר מבחוץ

פוקאצ'ה עם עגבניות שרי ורוזמרין. אלון מסיקה
פוקאצ'ה ברזה עם עגבניות שרי ורוזמרין/אלון מסיקה

זה לא סוד שאני מכור לכל מה שקשור ללחמים ואפייה איטלקית, משהו בפשטות ובמינימליזם של חומרי הגלם פשוט כובש בעיני, ועם מעט טכניקה וידיים אוהבות, מתקבלות תוצאות מרהיבות וכל כך טעימות.

פוקאצ'ה היא כנראה הלחם האיטלקי האייקוני והמפורסם ביותר, מלבד אולי, לחמניית הצ'בטה (ג'בטה). לחמים שטוחים הם גרסה עתיקת יומין של הלחם המודרני, ונפוצים מאוד במטבח הים-תיכוני. כמותם, כנראה, נשנשו עוד בתקופת הפרעונים.

רובנו אולי לא מודעים לכך, אבל ישנם סוגים רבים של פוקאצ'ות. בטוסקנה יש מאפה עונתי נהדר של לחם שטוח עם ענבי יין שלרוב מוסיפים לבצק מהענבים שנשארו מהבציר, ופוקאצ'ה מפורסמת נוספת היא הגרסה מהעיר האיטלקית ג'נובה, בעלת שקעים עמוקים והרבה שמן זית.

פוקאצ'ה עם עגבניות שרי ורוזמרין. אלון מסיקה
אלגנטית ונפלאה. פוקאצ'ה ברזה/אלון מסיקה

מה זו פוקאצ'ה ברזה ומהו הסוד שלה?

פוקאצ'ה ברזה מגיעה אלינו מעיר הנמל בארי, על שפת האדריאטי במחוז פולייה הדרום-מזרחי.
הבצק הזה תפס את תשומת ליבי בזכות תפוחי אדמה רכים המוספים לבצק ומעניקים נימוחות מיוחדת וטעם עמוק ומאוד אופייני ללחם הזה.

השימוש בקמח האהוב עלי, קמח דורום, מוסיף גוון זהוב, ארומה אגוזית ומרקם מעט צמיגי ולעיס יותר מהקמח הלבן המוכר יותר.

לעתים מוסיפים גם זיתים, אבל אני הסתפקתי כאן בעגבניות שרי בשרניות ומעט עלי רוזמרין ארומטיים.
מתקבלת תוצאה מאוד אלגנטית המדשדשת על התפר בין לחם ומאפה ומתאים כ"סנטר פיס" של שולחן חגיגי.

sheen-shitof

עוד בוואלה!

פריצות הדרך, הטיפולים ומה צופן העתיד? כל מה שצריך לדעת על סוכרת

בשיתוף סאנופי
פוקאצ'ה עם עגבניות שרי ורוזמרין. אלון מסיקה
תפוחי האדמה רכים המוספים לבצק מעניקים נימוחות מיוחדת וטעם עמוק ומאוד אופייני ללחם הזה/אלון מסיקה

פוקאצ'ה ברזה

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה אוכל

פוקאצ'ה עם עגבניות שרי ורוזמרין. אלון מסיקה
פוקאצ'ה עם עגבניות שרי ורוזמרין

מצרכים למתכון

    • 350גרםקמח פיצה או קמח פוקאצ'ה
    • 150גרםקמח דורום סמולה
    • 3גרםשמרים יבשים
    • 350גרםמים פושרים
    • 10גרםמלח
    • 5גרםסוכר
    • 20גרםשמן זית
    • 2תפוחי אדמה
    • 2ענפי רוזמרין מופרדים לעלים
    • 8-10עגבניות שרי חצויות
    • קורטמלח ים

אופן ההכנה

איך מכינים פוקאצ'ה ברזה?

  • 1
    מניחים בסיר את תפוחי האדמה ומכסים במים, ממליחים מעט את המים ומביאים לרתיחה, מבשלים כ-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים לנעיצת מזלג. שולים אותם, מצננים מעט, מסירים את הקליפה ושוברים לחתיכות גסות.
  • 2
    בקערת מיקסר שמים יחד את הקמחים והשמרים, מערבבים באמצעות וו לישה על מהירות איטית. יוצקים את המים ולשים רק עד לספיחה של כל המים בקמח (כ-2 דקות). מכסים את הקערה ומניחים למנוחה של 20 דקות.
  • 3
    כעבור כ-20 דקות, ממשיכים בלישה על מהירות בינונית למשך 8 דקות, עד שהבצק מתאסף לחלוטין וחלק, שוב מכסים ומניחים למנוחה של 5 דקות.
  • 4
    מוסיפים את המלח ולשים כ-2 דקות נוספות. יוצקים את שמן הזית וממשיכים בלישה עד שהבצק שוב מתאסף לחלוטין, כ-3 דקות בערך.
  • 5
    מוסיפים את תפוחי האדמה ולשים על מהירות איטית כ-2 דקות. מעבירים את הבצק לקערה רחבה משומנת במעט שמן זית ומכסים. מניחים שוב למנוחה של 20 דקות.
  • 6
    מקפלים את הבצק בתנועת גלגול, לקבלת מרקם מתוח וחלק. מכסים ומתפיחים את הבצק במקום חמים למשך כשעה ומבצעים קיפול כל 30 דקות - סה"כ 2 קיפולים. מכסים ומתפיחים למשך כשעתיים נוספות, עד שמכפיל את נפחו.
  • 7
    מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה, משמנים בשמן זית, מפדרים קלות בקמח דורום ומניחים מעל את הבצק. מניחים למנוחה של 20 דקות.
  • 8
    מותחים עם הידיים בעדינות את הבצק עד לכיסוי של המגש ומתפיחים 40 דקות נוספות, עד שתפוח מאוד. בינתיים מחממים תנור ל-250 מעלות.
  • 9
    בעזרת כריות האצבעות, יוצרים גומות עמוקות לאורך הבצק ומניחים מעל את חצאי השרי ועלי הרוזמרין. מרטיבים מעט את האצבעות ומטפטפים מעל הבצק מעט מים ומעט שמן זית. בוזקים מעל מעט מלח ים ומניחים במרכז התנור החם למשך כ-15 דקות, עד השחמה יפה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    2
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully