- 1. מנקים את החזות מנתחי הבשר המחוברים תחתיהם ומצידם ושומרים בצד.
-
- 2. פורסים כל אונה לשלוש פרוסות (כמו שניצל), מכסים בניילון ומרדדים מעט בעזרת פטיש שניצל ממש בעדינות, לבל ייקרע הבשר.
-
- 3. שולים את הפטריות מהמים (שומרים את המים) וקוצצים דק מאוד.
-
- 4. מעבירים חצי מהפטריות, הכבדים ונתחי הצד של החזות למעבד המזון וטוחנים בפולסים קצרים לקבלת מחית. מוסיפים בהדרגה את המסקרפונה לקבלת מחית אוורירית ואחידה, ממליחים ומפלפלים.
-
- 5. מותחים יריעת ניילון נצמד גדולה על משטח עבודה ועליה מניחים את שלושת פרוסות החזה, כאשר כל פרוסה נחה מעט על זו שלצידה, ממליחים ומפלפלים.
-
- 6. מסדרים מעין "צינור" מוארך של המחית לאורך קצה החזות ועליו מניחים אספרגוס.
-
- 7. בעזרת הניילון הנצמד, מגלגלים את כל החבילה לרולדה הדוקה מאוד, כמו סוכרייה קטנה. ממשיכים כך עם שאר הפרוסות ובסוף שומרים במקרר (ניתן לשמור בקירור עד יומיים לפני ההגשה או במקפיא עד חודש, חשוב להפשיר לפני הבישול).
-
- 8. מכינים רוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן ומוסיפים טימין, פלפל אנגלי ועלי דפנה. מביאים לרתיחה עדינה, מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי, כ-30-40 דקות.
-
- 9. מוסיפים את נוזל ההשריה של הפטריות (זהירות ממשקעי חול) ומבשלים 30 דקות נוספות (עד שלב זה ניתן להכין עד 3 ימים לפני ההגשה).
-
- 10. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטריות ולאחר מכן מוסיפים בהדרגה כחצי מכמות החמאה, תוך נענוע של הסיר, כך שהרוטב יסמיך ויקבל ברק יפה.
-
- 11. מבשלים את הרולדות: מרתיחים מים בסיר ומנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין.
-
- 12. מניחים במים את הרולדות (כשהן עוד עטופות בניילון, לא לפחד) ומבשלים למשך 8 דקות.
-
- 13. שולים את הרולדות מהמים ומניחים להן לנוח 5 דקות נוספות.
-
- 14. מסירים את הניילון מהרולדות ופורסים כל אחת ל-2 מדליונים.
-
- 15. ממיסים את שאר החמאה ומטגנים את מדליוני העוף כחצי דקה בחמאה.
-
- 16. מסדרים את הרולדות על צלחות הגשה ויוצקים מלמעלה את הרוטב, מגישים מיד.
