קינוח ממליגה פיקנטי

מצרכים למתכון

עבור מנה אחת שמספיקה ל 2-4 סועדים
5 קלחי תירס מזן Super Sweet
1 פחית קרם קוקוס
1 מנגו
1/2 צ'ילי אדום חריף
קורט מלח ים אטלנטי

1. מפשיטים את התירס מעליו: תופסים בעליו בשתי ידיים, כמו שתי קוקיות, ומושכים כלפי מטה. אין להסיר לחלוטין את העלים, שכן בהמשך הם יהוו מקור אחיזה בזמן סחיטת הגרעינים.
2. כהן מסביר שהמבנה הטבעי של התירס, בו הגרעינים מסודרים בשורות, מקל על השלב הבא: באמצעות סכין חורצים את הגרעינים עצמם לאורך (אפשר לראות המחשה בסרטון המצורף, דקה: 00:15). כהן מרגיע שהשלב הזה עלול להישמע מסובך, "אבל עם הזמן תופסים את הרעיון, ומתקתקים את השלב הזה".
3. "בשלב הזה התירס מתחיל לדמם", אומר כהן ומתכוון לחלב שנמצא בתוך הגרעינים הצהובים. אוחזים את קלח התירס בחלקו העליון עם העלים, ובאמצעות גב הסכין 'סוחטים' את הגרעינים ישר לתוך מחבת (דקה 00:19 בסרטון המצורף): מחליקים את גב הסכין בתנועה חלקה לאורך הקלח, מכל הצדדים שלו. חריצת הגרעינים וסחיטתם יוצרת ממליגה במרקם חלק ללא קליפות התירס המיותרות. כהן: "ככל שהתירס טרי יותר, כך הוא משפריץ יותר עסיס. אגב, אם התירס טרי מאוד, לא צריך אפילו לחרוץ את השיניים שלו, אלא פשוט לעבור עליו עם גב הסכין. אם הוא לא טרי, הגרעינים שלו ייתלשו מהקלח ולכן יש לחרוץ אותם קודם".
4. מניחים את המחבת על להבה בינונית למשך 20-30 דקות, ומערבבים כל הזמן. המטרה של השלב הזה היא שהנוזלים המיותרים יתאדו, העמילן ייצא והחלבון ייקשר. כהן ממליץ לערבב באמצעות אחד מקלחי התירס הסחוטים: הוא גילה במקרה במהלך משמרת בצפון אברקסס שערבוב עם כף עץ או קלח תירס עוזר מאוד לקשירת הממליגה ומקצר בחצי הזמן את משך הערבוב.
5. כאשר הנוזלים הצטצמצו, מוסיפים לממליגה את קרם הקוקוס. מומלץ להשתמש בקרם ולא בנוזל בשל אחוזי השומן הגבוהים שבו. מוסיפים 3/4 מהכמות בהדרגה: בכל פעם קצת, וברגע שהוא נטמע במסה - מוסיפים עוד. שומרים כאמור רבע פחית בצד, וממשיכים בערבוב. כאשר הממליגה מבעבעת בועות קטנות באופן שווה על כל פני השטח שלה - זהו סימן שהיא נקשרה כמו שצריך ומוכנה.
6. מקלפים את המנגו, חותכים לקוביות גסות וזורקים פנימה לסיר. אם נשאר משהו מסביב לגרעין של המנגו, ניתן לסחוט עם היד פנימה גם כן. יוצקים מעל הכל את קרם הקוקוס שנשאר, מפזרים צ'ילי קצוץ ומלח ים ומגישים.