הכנת שקשוקה היא לא דבר מסובך במיוחד מאחר שכל שדרוש לה הוא מספר מרכיבים בסיסיים. אבל כמו עוד הרבה תבשילים ביתיים, קשה לומר שיש רק דרך אחת נכונה לבשל עגבניות ולשבור ביצים ולכן ישנן גרסאות טובות יותר ופחות. כשרואים את בינו גבסו, הלוא הוא ד"ר שקשוקה, מבינים שכמה חוקים בסיסיים ותשומת לב לחומרי הגלם, יניבו לכם את תבשיל העגבניות והביצים הטוב ביותר שאכלתם.

מקורה של השקשוקה אינו ידוע במדויק - אך עדות צפון אפריקה הן שהביאו אותו למרכז הקונצנזוס הקולינרי הישראלי והפכו אותו למאכל שקיים כמעט בכל מסעדה בישראל, ממסעדות פועלים פשוטות, דרך בתי הקפה ועד לבית של כל אחד מאיתנו.

ולמרות שאין כמויות מדויקות והדוקטור מנסה להיצמד למקור עד כמה שניתן, דעו שרק מעקב אחרי החוקים הבסיסיים יניבו לכם שקשוקה מפוארת.


איך קונים, מטפלים ושומרים על עגבניות

לפני הכל מחממים שמן במחבת רחבה, "צריך את השמן" אומר בינו, "זה נראה הרבה בהתחלה אבל בסוף 80% ממנו יהיה בחוץ" (רמז: בינו מקיים את הבטחותיו), לפני שהשמן מתחיל לעשן מנמיכים את הלהבה ומוסיפים פנימה פרוסות צ'ילי טרי .

הדבר הכי חשוב בעגבניות הוא כמובן טעמן. לשקשוקה צריכים עגבניות בשלות ואדומות והן כנראה המרכיב היקר ביותר בשקשוקה, "השקשוקה היא רק עם עגבניות אז הן צריכות להיות טעימות ויפות. אבל מי שמכין שקשוקה עם בצל וגמבה יכול אולי להתפשר קצת על איכות העגבנייה כי המתיקות והצבע יבואו ממקומות אחרים אבל זה חבל", מסביר הדוקטור.

בלי לחשוב יותר מדי אפשר כבר להוסיף עגבניות חתוכות לרבעים. "מערבבים מעט וכמעט ולא נוגעים יותר. האש נמוכה ואני נותן לה לרכך את העגבניות לאט לאט, כך העגבניות יפרישו המון נוזלים".

טיפ מצוין למצב שבו העגבניות קשות מדי ולא מספיק בשלות: להוסיף מעט מים לבישול בערך רבע שעה אחרי שמכניסים אותן". אחרי הוספת העגבניות מתבלים במלח בלבד וממשיכים לבשל על אש נמוכה.

כשהעגבניות מתרככות חוזרים לערבב הכל יחד ובינתיים ניתן "לדוג" את קליפות העגבנייה בקלות רבה בעזרת מלקחיים פשוטים. "אני מוציא את קליפות העגבנייה כי ככה אני אוהב - ולא כי חייבים. הקליפה נותנת מרקם קצת בשרני ומי שאוהב את זה יכול גם להשאיר את הקליפות" אומר הדוקטור בזמן שהוא חוזר למחבת ובידו צלחת עמוסה בהר בינוני עד גדול של פפריקה מתוקה, "אם אתה מחפש מה הסוד אז אולי זאת הפפריקה, למרות שמעולם לא הסתרתי" הוא מחייך.

ברגע שהפפריקה נוגעת בתבשיל העגבניות, שום וצ'ילי בלבד להזכירכם, המחבת מאדימה וצבע עז פורץ מהתבשיל החוצה. ממש אפשר לראות איך הפפריקה בולעת את הנוזלים - ותוך דקה או שתיים היא גורמת לאיחוד המיוחל.

אחרי הפפריקה אפשר להוסיף צ'ילי גרוס בנדיבות, "גם אם אתם לא אוהבים חריף מדי חשוב להוסיף כמות יפה של צ'ילי כי העגבניות והפפריקה המתוקה דומיננטיות מאד. אל תפחדו, הלחם יעשה את שלו". את השקשוקה ממשיכים לערבב. ובין ולבין בודקים שהעגבניות התרככו מספיק. "חוץ מלדעת לבשל צריך גם לדעת לאכול" אומר בינו, "הטעמים הכי טובים של השקשוקה יהיו במרכז המחבת שם החום הוא הכי גבוה ואחיד ככה שישר תכוון למרכז".

חלקנו אוהבים את הביצים שלנו רכות וחלקנו מעדיפים ביצה קשה. אך גם לטמפרטורה של הביצים יש חשיבות מכרעת. כדאי להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר. ביצה שיצאה זה עתה מהמקרר לא תתבשל היטב והחלמון יתקשה לפני החלבון.

אבל רגע, הנה עוד טיפ גאוני מהדוקטור: "אחרי שמכניסים את הביצים - לוקחים סכין ופשוט עוברים בין הביצים. משתדלים לא לשבור את החלמונים ורק לעבור מסביב. את החלבונים צריך לשבור ולאחד עם העגבניות. זה נותן לתבשיל הרבה "בשר" וזאת אחת הסיבות שאני לא משתמש ברסק בכלל".

לשקשוקה ניתן להוסיף מגוון רחב של תוספות: נקניקיות מרגז, רצועות עוף, חצילים, גבינת פטה, תפו"א ועוד. "את רוב התוספות עדיף להכין בנפרד ולהוסיף לשקשוקה ממש לפני שמוסיפים את הביצים. אבל את נקניקיות המרגז למשל (כי הן שמנות מספיק כדי לא להתפרק), כדאי להוסיף כבר בתחילת העבודה יחד עם השום, כך שהנקניקייה תיצרב היטב וטעמה החזק ייספג בשמן".

ואם כבר בשמן עסקינן - אז הנה לכם טיפ השמן של בינו גבסו: "התחלנו עם אש גבוהה ואז כשהוספנו את השום הנמכנו. עכשיו, אחרי שהשקשוקה כבר מוכנה ב-99%, אני מגביר את האש לחצי דקה כך שרוב השמן מתחיל לצוץ בצדדים", בינו מטה את המחבת וכמות גדולה מאד של שמן אדמדם ורותח גולש לו הרחק מהמחבת.