פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סיכום שנת תשע"ד במסעדות

      מהי מסעדת השף הכי טובה, איפה מוגש אוכל הברים הטוב ביותר והיכן נמצאת המסעדה הכי מפתיעה מחוץ לתל אביב? אבי אפרתי מסכם שנה במסעדות

      מסעדת שמונה (בן קלמר)
      אוכל משמח בתמחור הגיוני. מסעדת שמונה (צילום: בן קלמר)

      מזללת הרחוב הכי טובה – שמונה

      את שמונה, שנפתחה לפני מספר חודשים, פגשתי בקיץ, במהלך המלחמה, ומה-זה שמחתי. מזללה קטנטונת, בחלל מהסוג בו מוכרים בדרך כלל פלאפל או שווארמה, שמגישים בו אוכל מוקפד אותו מכינים לנגד עיניך. פסטות ביתיות טובות מאד, תבשילים יומיים (פאלדה טלה בבישול ארוך עם עוגת פולנטה, חריימה) מצוינים, בורשט שמח ומרענן ועוד. אייל שני ואנשי מחנהיודה הכניסו את אוכל הרחוב הישראלי אל חלליהן המדוגמים של המסעדות המתומחרות לעילא. שמונה מחזירים את האוכל הזה למקומו הטבעי ולעלותו ההגיונית. כייף.

      אוכל הברים הכי טוב – אונזה, אבו שדיד, ז'אז'ו.

      כמה קל לקרוא למקום 'גסטרו בר'. כמה קשה להעמיד גסטרו בר ראוי באמת. שלושה מקומות חדשים הצליחו לעשות את זה. אונזה, של השף יוסי שטרית ואנשי הקיטשן מרקט, מספקת את חווית הגסטרו בר הנכונה במלואה. אוכל יצירתי, טעים ומלא טוויסטים, שמיטיב ללוות מערך אלכוהול וקוקטיילים מוצלח, באווירה מתוחכמת. גם באבו שדיד, עם תפריט שסוחב אל הבלקני-ים תיכוני, אפשר היה למצוא אוכל ראוי שיודע ללוות אלכוהול מבלי לנסות להאפיל עליו. תפריט הברים האלגנטי, הטעים מאד, שבנתה השפית עדי לוי לבר היין ז'אז'ו היטיב לעשות זאת אף הוא. חבל רק שהאוכל לא מקבל שם די פוקוס, ואינו מהווה את העיקר.

      מסעדת הרובע השישי (יח"צ)
      ביסטרו פריזאי קלאסי. טרטר ברובע השישי (צילום:יח"צ)

      הביסטרו הכי נחמד – הרובע השישי

      בשקט בשקט, כמעט בלי גלים, נפתחה בראשית השנה שעברה מסעדת הרובע השישי. במיקום הכי רחוק מלב העניינים (רחוב מכיכר המדינה), עם תפריט שאין בו שום דבר שטרם פגשנו; אבל עם הבנה אמיתית בבישול צרפתי קלאסי, אהבה לז'אנר ולא מעט כישרון; מצליח השף אמיר מרקוביץ' לעשות את הדבר הנכון: ביסטרו פריסאי הכי בסיסי – עם מרק בצל, סטייק טרטר וקרם ברולה כהלכתם. האוכל ראוי, התמחור שפוי והאווירה סולידית לגמרי. אחרי הרפקתה מעט ביזארית באיטלקיה בתחנה, חזר מרקוביץ' לשורשיו, וטוב שכך. בעיר שבה כל מסעדה חדשה מחפשת מתחת לאדמה גימיק; ב'הרובע השישי' מתעסקים בדבר עצמו בלבד, וזה משמח.


      הכשרות הכי טובות – ווסט סייד, הרברט הכשרה, לומינה

      יציאה למסעדה כשרה היא רוב הזמן בכייה לדורות לסועדים שומרי כשרות שרוצים קצת יותר מבנאלי ולאלו שנלווים אליהם. בווסט סייד, במלון רויאל ביץ' בתל אביב, לא מתיימרים לגדולות אבל עושים אוכל לא רע בכלל. הרברט סמואל הכשרה, החדשה של קבוצת "עדי'ז לייף סטייל", בהובלת יונתן רושפלד, שנפתחה בהרצליה מספקת הרבה פחות ממה שהבטיחה. היא יכולה וצריכה להיות הרבה יותר טובה, בוודאי בהקשרי תמחורה. בכל זאת, בצחיחות הגדולה של ענף הכשרות היא חידוש מרענן. כזו היא גם לומינה, הכשרה החדשה שנפתחה בקיץ במלון קרלטון, אותה מוביל מאיר אדוני. יש לה, ללומינה, בהחלט מה ללמוד מהמזללה – המקבילה הלא כשרה של אדוני. ולמרות, בדיוק כמו בלו סקאיי עליה חתום אדוני ונפתחה בקיץ שעבר בקרלטון, לנוף הכשרות היא מהווה חיזוק ראוי.

      תאילנדי בטאיה (יח"צ , בועז לביא)
      תאילנד בטאיה (צילום: בועז לביא)

      הכי מפתיעה מחוץ לתל אביב – טאיה

      אוכל פן אסיאתי (יפני-תאילנדי-וייטנמי) עשוי ללא רבב המוגש בסביבה אורבנית עדכנית, עם תפריט אלכוהול וקוקטיילים לא רע בכלל; וכל זה בקדימה-צורן. הייתם מאמינים? גם אני לא. טאיה, שנפתחה השנה בסביבה בה קשה היה לדמיין מסעדות הלקוחות מן הציבילזציה, מספקת את הסחורה בהצלחה יתרה. מזללה טובה ונעימה, שנחמד לצאת אליה בערב בזוג או שניים ונחמד לא פחות להגיע אליה לארוחת שישי לפנות ערב, לבילוי סימפטי של כל המשפחה. הלוואי שטאיה תספק מודל למסעדות נוספות באותה רוח מחוץ למרכזי הבילוי הקלאסיים של הערים הגדולות.

      החדשה הכי משמעותית - מגדלנה

      מגדלנה, הממוקמת בצומת מגדל, בסמוך לכנרת, היא כיום אחת המסעדות הטובות בארץ בכל מובן וללא ספק הטובה ביותר שנפתחה בתשע"ה. השף-בעלים יוסף (זוזו חנא) ביחד עם השף התפעולי במקום – חמודי עוקלה ("משחקי השף") מגישים אוכל ערבי גלילי/לבנוני ברמה גבוהה במיוחד. המנות המסורתיות המוכרות זוכות כאן לביצועים שאינם מתעקשים על חידושים והמצאות אבל מצליחים לעורר השתאות באיכויותיהם. מגדלנה אינה מתנהגת כמסעדה לכל המשפחה, כמו (כמעט) כל מסעדות המגזר אלא מתעקשת על קונספט של מסעדת שף אמיתית. האוכל והשירות המצוינים בה מצדיקים לגמרי את ההגדרה. זו מסעדה לפודי'ז, שבניגוד למקובל לרוב במגזר אפשר גם לשתות בה טוב. למעט כתית בגרסתה החדשה, שבעצם אינה מסעדה חדשה באמת, מגדלנה לוקחת בהליכה, לא רק בשקלול של תמורה לכסף; גם בערכים קולינריים מוחלטים, את כל המסעדות החדשות שנפתחו השנה.

      מסעדת כתית החדשה של מאיר אדוני (יח"צ)
      האוכל הכי יצירתי בישראל. מאיר אדוני (ציולם: יח"צ)

      מסעדת השף הכי טובה – כתית

      טוב, כתית איננה מסעדה חדשה באמת. היא בסך הכל החליפה משכן ועברה מרחוב התלמוד לחלל קטן במסעדת המזללה בו היא מתפקדת כאגף נפרד עם מטבח עצמאי. בכל זאת, נדמה שהמעבר הזה היה הדבר הנכון ביותר לאדוני ולכתית. עם 24 מקומות בלבד, ללא הלחץ הכרוך בתחזוקת החלל הגדול והיפה בהיכל התלמוד, קל יותר ומלחיץ פחות להתנהל. נדמה שגם הבישול הגבוה של אדוני, שכתית היא חלון הראווה שלו, מצא סוף סוף את דרכו. מושקע בטירוף כתמיד, עתיר שכבות ומרקמים, אבל מגובש ומאוזן להפליא (להבדיל ממפוזר, כפי שהיה בעבר) ומהנה ביותר (להבדיל ממתיש). אין לכתית הרבה מתחרות על תואר המסעדה המגישה את האוכל היצירתי הטוב בישראל. היא לוקחת אותו בהליכה, עם יד אחת קשורה. רוב המסעדות העיליות כאן אינן נוטות הרי ליצירתיות. קבוצת ההתייחסות הרלוונטית, לכן, היא של מסעדות יצירתיות גבוהות בחו"ל. כתית במיטבה שווה לפחות כוכב מישלן אחד במסעדה יצירתית (להבדיל מקלאסית). ברגעים מסוימים ייתכן שאף למעלה כך. כבוד!

      הכי מעצבנת – טופולופומפו

      מנות על המשקל בלמעלה מ-900 שקל; לחמניית באן אחת בלמעלה מ-60; 'דוראד בנגלי' ו'בר בלינזי' כפסוודונים מקדמי מכירות לדניס ולברק. הורדת ידיים עם המלצר בניסיון לצאת מארוחת ערב בלא למעלה מ-500 שקל לזוג. למי שטרם הבין, נבאר: וולקאם טו דה קונפורטי לנד, הלא היא טופולופומפו, שנפתחה בחורף. המסעדה הכי גרנדיוזית, עם ההשקעה הכספית הגבוהה ביותר אי פעם בישראל (עד שהגיעה קלארו, חצי שנה לאחר מכן) סיפקה את החוויה הכי מעליבה ומרגיזה שנצפתה אי פעם בישראל. היכל פאר ראוותני שמגיש אוכל למטה מבינוני אבל מציג אותו כאילו היה נזר הבריאה, עצם מעצמותיו של אדוני צבאות, ובתמחור שערורייתי חסר תקנה. אבי קונפורטי, שף ובעלים, כבר הוכיח את גאונותו הקולינרית בעבר. על כך אין עוררין. חבל שלביקור במסעדה חדשה שלו צריכים הסועדים לצאת כשהם מצוידים באזהרת מסע.

      מושיק רוט במסעדת טוטו (ראובן קסטרו)
      ממשחקי השף אל משחקי הכס. מושיק רוט בטוטו (צילום: ראובן קסטרו)

      הכי דרמה – טוטו, רפאל.

      שתיים מהמסעדות הגדולות והמצליחות ביותר בישראל סיפקו השנה דרמות לא קטנות. בטוטו המצליחה עזב בפתאומיות השף ירון שלו, מי שבישל במסעדה כמעט מפתיחתה ומיתג אותה כאחת הלוהטות בשטח. ספקולציות לא מעטות הסתובבו ומסתובבות באוויר באשר לעילה לפיטורים. שליו מתעקש שנעשה לו עוול. בעלי השליטה בטוטו אינם מפרסמים את גרסתם.

      לא רק שליו כבר איננו בטוטו. גם הקונדיטורית סאני דרעי והסומלייה אבירם כ"ץ, שתי דמויות מפתח נוספות בהצלחה של המסעדה אינן שם. אל הדגל נקרא השף מושיק רוט, מכוכבי "משחקי השף" הטלויזיונית בשנה האחרונה ומי שאוחז במסעדת שני כוכבי מישלן באמסטרדם. רוט אמור להתנהל בג'אגלינג על הקו שבין אמסטרדם לתל אביב. אם לשפוט על סמך ארוחה בטוטו מספר שבועות לאחר הגעתו של רוט, נראה שארוכה, מאד, הדרך אל ההצלחה. האוכל שם התגלה כבנאלי ויקר ללא כל הצדקה. אנשי טוטו מדברים על 'מטבח של חומרי גלם לאנשים שיודעים להעריך חומרי גלם'. לא התרשמתי שחומרי הגלם שם מסעירים כל כך. כנ"ל הביצוע. נקווה לטוב.

      רבות דובר ועוד ידובר על הדרמה שהתרחשה במסעדת רפאל השנה. תקציר טלגרפי: השף רפי כהן סגר את רפאל למספר ימים תוך שהוא מטיח טענות קשות בחברת המחשוב שלו ובעובדי צוות השירות במקום. רפאל סגורה לעשרה ימים. כהן אוסף צוות מלצרים מן הגורן ומן היקב. מן הסתם, לא כולם מתאימים לעבודה במסעדה כזו.

      רפאל נפתחת במועד עליו הצהיר כהן. לא חולפים ימים רבים ומדורי החדשות מבשרים על אשפוזו של כהן, לאחר התמוטטות. המסעדה ממשיכה לעבוד. הפרסומים הרבים בתקשורת מביאים לירידה משמעותית במאסת הסועדים במסעדה ולהפסדים. היות וכהן מפעיל את המסעדה ללא שותפים, הרווחים עליו אבל גם ההפסדים. חששות עצומים הועלו בענף בנוגע להמשך קיומה של רפאל.

      ביקרתי ברפאל שלוש פעמים במהלך התקופה הזו. פעם אחת, קצת לאחר הפתיחה המחודשת ולפני האשפוז. אותות המשבר ניכרו מאד אז. שתי הארוחות האחרות שם, כשכהן חזר לעניינים, הראו, למרבה השמחה, שרפאל הולכת וחוזרת לעצמה. כהן שחרר אמנם את אחריותו על המסעדה במלון מנדלי, בה החל במרץ השנה להגיש ארוחות בוקר מצוינות, אבל רפאל, כך נראה, נשארת על המפה. משמח.

      מתחם שרונה (אפיק גבאי)
      צריך גם לשבח. יוגב ירוס מליטל איטלי במתחם שרונה (צילום: אפיק גבאי)

      הכי מאכזב – מתחם שרונה

      כל מסעדני תל אביב עצרו את נשימתם באביב האחרון, כשראשוני המקומות במתחם שרונה החלו להיפתח. במתחם שרונה בלבד יש יותר כיסאות מכל מאסת הסועדים שיוצאת בערב לאכול בכל מסעדות תל אביב גם יחד (לא כולל ימי חמישי-שישי). האם המתחם הנוצץ, המתוכנן להפליא, עם המקומות המבטיחים, רוויי האווירה הטמפלרית, יהפוך לעמק הבכא של סצינת המסעדות בעיר? האם ישאב אליו את רוב סועדי תל אביב ויגרור אחריו, לתהום הנשייה ולפח הזבל של ההיסטוריה, חצי מהמסעדות ברדיוס של חצי ק"מ ממנו (כלומר מחצית ממסעדות תל אביב)? המכה האנושה שהנחית "צוק איתן" לא פסחה, מן הסתם, גם על המסעדות בשרונה ולכן, ייתכן והתשובה הוודאית והסופית לשאלה הזו תוכל להינתן רק לקראת פסח השנה. בכל זאת, נראה שקווי המתאר הולכים ומסתמנים והם דווקא מבשרים טובות למסעדני העיר שאינם חלק משרונה.

      מבחינה קולינרית, ההר הוליד עכבר. הרבה מסעדות רשת בנאליות ומלכודות תיירים, מעט מאד מקומות עם אופי ורציונל יש בשרונה. נכון לכרגע נראה שרואים שם יותר קהל מזדמן ופחות אוהבי אוכל ובליינים מהסוג הפוקד את מסעדות תל אביב. ייתכן שאפשר להשמיע צפירת הרגעה.

      בכל זאת, צריך לציין שלושה חריגים לטובה בשרונה: ליטל איטלי, אותה מוביל קולינרית השף יוגב ירוס (לשעבר מל ומישל), שמציגה אוכל איטלקי פשוט אבל מוקפד; ז'אז'ו וויין בר, שבו מספקת השפית עדי לוי אוכל מודרני שמיטיב ללוות יין; וקלארו של רן שמואלי. האחרונה, שנבנתה בהשקעה הגבוהה ביותר אי פעם בישראל ומספקת חוויית בילוי מקסימה, פגשנו עם פתיחתה אוכל טוב כוונות, שפוי תמחור, אבל לא מספיק טוב. כנראה שלא רק אנחנו חשבנו כך. לאחרונה הוחלף בקלארו השף התפעולי. מעניין יהיה לחזור לשם בעוד מספר חודשים.

      הכי מבהיל – 50 ימי "צוק איתן"

      השנה הזו תיזכר גם הודות ל"צוק איתן" – 50 ימי שיתוק מוחלט בדרום וכמעט מוחלט במרכז. גם אם הסכנה המוחשית בתל אביב רבתי הייתה מוגבלת, אנשים לא יצאו. כל המסעדות, גם החזקות והמבוססות שבהן, חטפו בגדול. כמו כל השוק ואולי יותר. במצבי חרדה, דחק ואבל, מסעדות וברים הם העסקים הראשונים להיפגע. לו נמשך "צוק איתן" שבועיים-שלושה נוספים היינו מתחילים לראות מסעדות רבות נסגרות. לכולן ייקח לא מעט זמן להתאושש.

      קראק פאי בקפה 48 (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מה יעשו אנשים בלי הקראק פאי שלהם? (קרדיט : אנטולי מיכאלו)

      הכי עצוב – אלבה וקפה 48 נסגרות

      בשבוע שעבר הודיע השף יהונתן בורוביץ' על סגירת קפה 48 שלו. 48 הייתה אחד המקומות האיכותיים והייחודיים בנוף המקומי. היה בה בישול המבוסס על תפיסה עמוקה, מקורית ומבוססת, כזה שאינו מתיישר אל קווי המתאר הפשטניים וההמוניים קולינרית של סצינת המסעדות בישראל. הו, כמה חבל. היה טעים לאכול ב-48 וכיף לבלות בה. היא תחסר כאן מאד.

      במרץ סגר השף יאיר יוספי את אלבה – ביסטרו צרפתי עם קריצה ים תיכונית ונגיעה יצירתית. עם מנות כמו "עוף שלם, 48 שעות בתנור ב-61 מעלות", ו"המבורגר בסקי" לצד תרבות יין מפותחת במיוחד, הפכה אלבה למוקד משיכה לפודי'ז מדופלמים כמו גם לאוהבי ומקצועני היין בעיר. כמו 48, אלבה הייתה מעוז של מקוריות וייחוד, אהבת אלכוהול וכישרון, ובעיקר של התעקשות שלא ליישר קו עם סצינת הכפיים. אילו פעלו 48 ואלבה בעיר אירופאית עם תרבות אוכל מבוססת יותר, ייתכן שהיו שורדות. "המקומות שאנחנו אוהבים נסגרים, עוד מעט לא נוכל לראות אף סרט" שר עמיר לב ב"עננים שחורים" (מתוך "פעם בחיים"). כמה עצוב שתעשיית ההסעדה בהקשריה הבנאליים מבחינה קולינרית משתלטת, יותר מאי פעם, על כל חלקה טובה כאן. ברור שהמכה האנושה שספג הענף במהלך המלחמה, לא תקרב השקעה במקומות חדשים מז'אנר 48 ואלבה - שהיו בהם אמת, אופי, אינטגרטי ותעוזה. לאלו שיוצאים לאכול את הבורגר-פסטה-טירמיסו הסטנדרטיים שלהם זה בוודאי לא מזיז. עבור אלו שמחפשים קצת יותר וקצת אחרת, מדובר בסימפטום המבהיר, חד משמעית, שעכשיו מעונן.