מסעדת השנה, אכזבת השנה ואוכל הרחוב של השנה: סיכום 2021

הפתיחה של מסעדת a של יובל בן נריה נדחתה כל כך הרבה מהתכנון המקורי, מה שרק הפך אותה למסקרנת יותר, וכנראה גם לאנטי-תזה המושלמת לרוח התקופה. שנת 2021 נשאה עמה שינויים לא קלים עבור הסצנה הקולינרית המקומית, כבר אין כאן כמעט פתיחות גרנדיוזיות, התעשייה חטפה מכה די רצינית, וייקח עוד זמן עד שתתאושש ממנה. אבל כל אלה כמו לא קיימים ב-a, שנפתחה בהשקעה יוצאת דופן של 12 מליון שקלים. או כמו שניסח זאת אבי אפרתי בביקורת שלו על המקום "כשנכנסים בשעריה של a החדשה, אותה מוביל מקצועית השף יובל בן נריה, כל זה נראה כנחלת העבר. הכול שם מדוגם, מהונדס, מוקפד ומושקע בטירוף, עד האחרון והזניח בפרטים".

בשנה הקרובה יוקרן ביס סרט דוקו בשם "המסעדה הכי טובה בישראל" שמלווה את השף יובל בן נריה במהלך מגיפת הקורונה תוך כדי הקמת ופתיחת המסעדה המדוברת. עם בסיס כלכלי יציב מאחוריו, ורשימת המתנה בלי אפשרית, אם יש לנו הימור אחד בטוח הוא שמסעדת a תישאר איתנו גם בשנה הבאה, ועוד הרבה אחריה.

אין הרבה סמלים בישראל לדו קיום אמיתי ויום יומי כמו העיר עכו. זה רק הפך לטראגי יותר את מאורעות חודש מאי האחרון. אירועי אלימות ברחבי הארץ הגיעו ככל הנראה לשיאם בליל פרעות בעכו במהלכו נשרפו כליל מסעדת אורי בורי של אורי ירמיאס, אשר קיימת בעיר העתיקה של עכו כבר 24 שנים, כמו גם מלון האפנדי הנמצא בבעלותו. באותו לילה נשרפה גם מסעדת מרקטו האיטלקית אשר שכנה בבזאר הטורקי בעיר. בראיון אז אמר ירמיאס "הנזק גדול אבל אני לא כועס, כעס מעכב. לא זיהיתי את התוקפים כי היו רעולי פנים, אבל יש מספיק אנשים טובים בעכו שבאו להושיט יד".

תהיה זאת סגירת מעגל מרגשת לספר, כי בימים אלו ממש מסעדת אורי בורי נפתחה מחדש, להרצה, לאחר שיקום ההריסות, ובקרוב תיפתח באופן רשמי לקהל הרחב. אנחנו מבטיחים לבוא לתמוך.

כנראה הייתה זאת הקורונה שהציתה בכולנו את החשק הבלתי נגמר לפחמימה חמה ומתוקה, כי ללא ספק השנה האחרונה הייתה בסימן מאפיות. מאפיות נפתחו כאן השנה כמו פטריות אחרי הגשם, ובשביל המאפה הנכסף הסכמנו השנה לעמוד גם לא מעט בתור אם צריך. בעוד שהמסעדות נאלצו להישאר סגורות תקופה ארוכה, המאפיות דווקא קיבלו היתר להישאר פתוחות, וזה כנראה נתן מוטיבציה ללא מעט אופים לנסות את מזלם, וניתן להגיד שהניסוי הצליח. עמיתה, אלון שבו, אלכסנדר, פופ אנד פופ בייקרי, אלו רק חלק מהשמות שנפתחו השנה בתל אביב. אל אלה תוסיפו גם לא מעט מאפיות מעולות שפורחות בצפון הארץ, חדשות יותר או פחות, ואפילו אחת מבוקשת במיוחד באשדוד. ואפשר להכריז ללא ספק כי הייתה זאת שנת הקרואסון הגדולה.

שירות באופן כללי בכל הנוגע לקולינירה המקומית הוא נקודה די רגישה בשנה החולפת. הבטן הרכה של כמעט כל המסעדות זה השירות הבעייתי. אבל דווקא וולט, מהם התרגלנו לכל כך טוב, ביאסו אותנו השנה במיוחד. אנשי השירות האדיבים של וולט הוחלפו לאחרונה במענה אוטומאטי בלבד, ולא ניתן בעצם להעביר תלונה בצורה מסודרת, או לכתוב את אשר על ליבנו בטקסט חופשי, אלא רק מתוך בחירה באפשרויות מובנות. אחרי שהתרגלנו לשירות נהדר, לפיצוי כשמשהו לא הולך כשורה, לאחרונה אנחנו מוצאים את עצמנו שוב ושוב מאוכזבים ומיואשים מהשירות הבעייתי. ביאסתם.

זה התחיל כבר בתקופת הסגרים, עוד כשהמסעדות היו סגורות, פתאום בילוי ביקבים הפך להיות הדבר הכי לוהט. משפחות, זוגות, או קבוצות חברים, כולם התחילו לבלות ביקבים. הקורונה גם ככה הפכה את כולנו לצרכני יין נלהבים, תוסיפו לזה מרחבים פתוחים, הרבה ירוק בעיניים, פלטות גבינות פוטוגניות וטעימות של כמה שיותר ינות, אין איפה לטעות. מדובר בבילוי האולטימטיבי, שאנחנו בטוחים שימשיך ללוות אותנו גם בשנה הבאה.

אגב, תחת הקטגוריה הזאת שווה להזכיר גם את סיורי האוכל המקומיים, שהפכו פופולאריים במיוחד השנה.

עסקנו בזה רק לאחרונה, בעקבות פתיחתה של רוחאן בניצוחו של השף אוראל קמחי במלון בראון ירושלים. זאת רק הצטרפה לאסף גרניט שפתח את לוטה במלון גלי כנרת בטבריה, ולתומר אגאי עם צ'נה במלון בראון תאודור בת"א. ותיקות יותר בז'אנר הן כמובן ג'ורג' וג'ון של תומר טל במלון דריסקו, משייה בניצוחו של גיא אריש במלון מנדלי ומאיר אדוני עם מלי מלו בהוטל בובו. נדמה שבישראל של 2021 החיבור בין שף מצליח לבית מלון הוא עניין מתבקש. המלון מביא איתו גב כלכלי ושקט יחסי, השף מביא איתו שם, יוקרה ויד מוצלחת, והאורחים יוצאים שבעים ומרוצים. לא יהיה זה הימור מופרך שבשנה הבאה נראה עוד כמה וכמה שידוכים כאלה.

כן, גם השנה, כמו בכל שנה, נפתחו כאן פיצה, ועוד פיצה, המבורגר ועוד המבורגר ועוד המבורגר. לכל אחד מהם יש את המקום שלו, ואת ההצדקה שלו. אבל בתחושה שלנו, אחרי שנים של התחכמויות בגזרת אוכל הרחוב, וניסיונות מתישים להמציא את הגלגל, הייתה דווקא חזרה לבסיס, לגלגל האחד והיחיד שאין צורך להמציא אותו מחדש, כי הוא מושלם כמו שהוא. ואנחנו מדברים על גלגל השווארמה כמובן. שווארמה אבו אדם בקלנסוואה שיוצאת מתוך האדמה, גרטי דונר בשוק הכרמל, השווארמה של אבי לוי בירושלים והשווארמה של באבאג'ים שתקעה ממש לפני סוף השנה עוד יתד בת"א, כל אלה הוכיחו שעם כל הכבוד לאוכל רחוב אמריקאי, הישראלים יותר מהכל משתגעים על שווארמה.

אנחנו מודים שנבואות הזעם שלנו לגבי סגירה של מקומות בשנה הנוכחית לא לגמרי היו מדויקות. חששנו שיותר מסעדות ייסגרו כאן. יכול להיות שזה עניין של זמן, שלא מעט מסעדות עובדות על החסכונות האחרונים ועוד יהיו נפילות מפתיעות. שסגר נוסף (שנקווה שלא יגיע), ימוטט סופית את הענף הגם ככה רעוע. ועדיין, שלוש מסעדות ותיקות נסגרו השנה. שגב ארט, של השף שגב משה, שסגר את מסעדת הדגל שלו אחרי 17 שנות פעילות, והודה שלמרות שהוא סוגר אותה בתקופה טובה של המסעדה, הקורונה השפיעה לרעה. גם צפרה של אבי קונפורטי נסגרה השנה אחרי 15 שנה, ויאקימונו ברוטשילד סגרו השנה דלתות בפעם האחרונה אחרי לא פחות מ-21 שנים של סושי נהדר, ששמר על רמה גבוהה, שזה לא עניין של מה בכך. וגם אם לא באופן ישיר, קשה להתעלם מההשלכות של השנתיים הקשות על המסעדות הוותיקות.

נקווה ש-2022 תהיה טובה יותר.