טארט גבינות ועגבניות שיהפוך את החג שלכם למשתה אצולה איטלקי

השף יוגב ירוס ממסעדת מישלה עם מתכון לטארט מלוח עם קרם עגבניות וגבינות, שייקח אתכם למסע בזמן, כי מתי עוד ייצא לכם להכין מנה שרשומה בספרי הטבחים של בתי במלוכה איטלקיים?

31/05/2022
מנה שהיא דוגמה מושלמת לנצחיות הקלאסקיה ושל המטבח הטוסקני העתיק(צילום: אלון מסיקה)

הקיש, הפאי והטארט הם כולן גרסאות דומות למאפה על בסיס בצק, לרוב בצק פריך לתוכו יוצקים מילוי מתוק או מלוח. ההבדל המרכזי ביניהם קשור בעיקר לכינוי אותו קיבלו בהתאם לאזור בו נוצרו. באיטליה הם מכונים טורטה (טורטה - Torte).

הטורטה הטוסקני המלוח, או כמו שאנחנו נוהגים לכנות אותו בארץ קיש, הוגש כאנטיפסטו חגיגי למרכזי שולחן שופעים כל טוב, עוד מתקופת הרנסאנס באיטליה. תקופה פורצת דרך שנולדה בפירנצה, כיום בירתה וליבה של טוסקנה.

הטורט די פומודורו שנכין, הוא מאפה שבבסיסו בצק פריך הנאפה ראשית לבדו (ב'אפייה עיוורת') ולאחר מכן נאפה שוב עם קרם עשיר של עגבניות, מסקרפונה ופרמזן שניצק לתוכו.

זה באמת מרגש להניח על צלחת כיום מנה שרשומה ותועדה בספרי הטבחים ובשלנים של בתי במלוכה עוד במאה ה- 15. מנה שהיא דוגמה מושלמת לנצחיות הקלאסקיה והאלגנטיות של המטבח הטוסקני העתיק.

לכל המתכונים הכי טובים לשבועות

טארט עגבניות טוסקני(צילום: אלון מסיקה)

כמה דגשים:

- שימו לב לאפות היטב, עד שקרם העגבניות מתייצב ומשתזף יפה ולהמתין בסבלנות לפני שפורסים.

- אם תרצו, אפשר גם לשדרג עם קרעי מוצרלה או גבינת כבשים טובה מעל, יחד עם עגבניות השרי הצבעוניות.

- הגישו אותו עם סלט ירוק ויין לבן צונן ליד ותרגישו לרגע מסע בזמן למשתה אצולה בחצר מלוכה.

השף יוגב ירוס מוביל קולינרית בשנה האחרונה את המטבח האיטלקי של מסעדת מישלה בקריית אונו. בעברו הוציא טיולים קולינארים לאיטליה והוביל את מסעדת מל ומישל הבלתי נשכחת, איטליה הקטנה והוטל דה ויל.

עוד בוואלה!

ארוחת ערב מושלמת: קיש אפונה ותרד

לכתבה המלאה

טארט עגבניות טוסקני

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! אוכל
טארט עגבניות טוסקני. אלון מסיקה
טארט עגבניות טוסקני

מצרכים

  • לבצק פריך:

    • 250 גרםקמח מנופה
    • 125 גרםחמאה קרה, חתוכה לקוביות
    • קורטמלח
    • 5 כפותמים קרים
  • למלית פומדורו:

    • 4 גבעולי סלרי אמריקאי (עדיפות מהחלק הפנימי הבהיר יותר)
    • 1 גזר
    • 1 בצל
    • 1 שן שום
    • 5 כפותשמן זית
    • 1 צרורפטרוזיליה מופרד לעלים
    • 5 עלי בזיליקום
    • 1 פחיתשימורי עגבניות שלמות (עדיף איטלקיות)
    • 3 כפותמסקרפונה
    • 3 כפותפרמז'ן מגוררת דק
    • 2 ביצים
    • 6-7 עגבניות שרי בצבעים שונים
    • מלח
    • פלפל שחור

אופן ההכנה

איך מכינים טארט עגבניות טוסקני?

  • 1מכינים את הבצק: שמים את הקמח, קורט מלח וחמאה במעבד מזון ומפעילים בפעימות קצרות, לקבלת מרקם פירורי.
  • 2מוסיפים בהדרגה את המים הקרים, רק עד קבלת בצק אחיד וחלק. חשוב לא להוסיף יותר מים מהצורך ולא לערבל מדי, על מנת לא לחמם את החמאה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים מיד למקרר למשך כשעתיים (ניתן להכין יום לפני).
  • 3מכינים את המלית: קולפים את הבצל והגזר וחותכים יחד עם הסלרי לקוביות גסות. מטגנים במחבת כבדה ורחבה עם שמן הזית.
  • 4קוצצים את השום, מוסיפים למחבת ממליחים מעט ומפלפלים. מטגנים יחד את הירקות עד תחילת ריכוך, כ- 10 דקות.
  • 5מוסיפים את העגבניות, שוב ממליחים מעט ומועכים אותן בעזרת כף עץ. מביאים לרתיחה עדינה ומכסים. מבשלים על חום נמוך כ-20 דקות עד שהירקות רכים מאוד. מסירים את המכסה ומבשלים כ-10 דקות נוספות, עד שהרוטב סמיך מאוד.
  • 6מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים תוך כדי את עלי הבזיליקום ועלי הפטרוזיליה. מוסיפים את המסקרפונה והפרמז'ן ולאחר מכן את הביצים. מערבלים לקרם חלק ואחיד. בודקים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מצננים היטב.
  • 7מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה משומן במעט חמאה.
  • 8מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח עבודה מקומח היטב ומרדדים. חשוב לקמח, לסובב ולהפוך את הבצק מעת לעת, עד לקבלת "עלה" דק ועגול .
  • 9מעבירים בעדינות רבה את הבצק לתבנית (לא להיבהל אם נשבר קצת, ניתן להדביק חזרה בתוך התבנית) כך ששולי הבצק נופלים מדפנות התבנית. בעזרת סכין חדה וקטנה חותכים את שולי הבצק כחצי ס"מ מעל שולי התבנית (הבצק מתקווץ בזמן האפייה).
  • 10מחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג ומניחים על הבצק המרודד עוד נייר אפיה, ממלאים את התבנית בשעועית יבשה ואופים (אפייה עיוורת) כ-35 דקות עד שהבצק נאפה לחלוטין, מתייצב ומקבל גוון לבן אטום.
  • 11מסירים את נייר האפייה עם השעועית (שומרים את השעועית לשימוש דומה בעתיד) ומצננים כ- 15 דקות.
    יוצקים על הבצק את המלית, משטחים לעובי אחיד ומסדרים מעל חצאי שרי צבעוניים, מזלפים מעל עוד מעט שמן זית ומחזירים לתנור באותה טמפרטורה לעוד כ- 30 דקות, עד שמתייצב ומשחים מעט.
  • 12מצננים עוד כשעה לפי שפורסים ומגישים לצד סלט ירוק מתובל בשמן זית וחומץ בלסמי.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully