שנת בצורת: סיכום תשע"ו במסעדות

כתיבת סיכום שנת תשע"ו במסעדות הייתה משימה מעציבה בהשוואה לכל אחת מהשנים האחרונות. הפער בין מאסת המסעדות שנפתחו השנה לבין מצבו של שוק המסעדות, הוא גדול ומצער מאי פעם. המון מקומות נפתחים, כפטריות לאחר הגשם ממש. זאת בזמן שמצבן של כל המסעדות, להוציא מעטות, נעשה קשה מיום ליום. לקהל הרחב שאינו מעורה בתעשייה, דבריהם של השפים הבכירים בתכניתו של אמנון לוי לפני מספר שבועות נראים כהתבכיינות, בבחינת 'איך אפשר לקטר כשגובים 150 שקל על 300 גרם סטייק?'. הקהל הרחב, זה שמגיע למסעדות בימי חמישי או שישי ורואה אותן מלאות, לא מבין שהמציאות קשה הרבה יותר, בלתי אפשרית כמעט.
אם לא די בכך, זו הייתה שנה שאופיינה בבעיית איכויות קשה. מספר המקומות הראויים מקרב אלו שנפתחו השנה הינו מזערי. חישבו על בומביקס מורי, קזאן, סנטה רוזה, לה אוטרה, פושון, סילו; שלא לדבר על ניטאן תאי ולימה ניפו, שיוזכרו גם בהמשך. כמה יומרה הייתה בכל המקומות הללו. כמה מעט איכויות הם סיפקו.

הרשימה הנוכחית מתייחסת בציונים לשבח או לגנאי אך ורק למסעדות החדשות שנפתחו השנה. כדי לאסוף מקומות הראויים באמת לשבח צריך היה לנבור בפינצטה ממש בין עשרות החדשות. כל אחת משש המסעדות שיפורטו ברשימה הבאה נמצאת בה בזכות מלאה כמובן. עם זאת, העובדה שמדובר ברשימה כה גרומה - לא נרשמו קרבות קשים בדרך ולא נמצאו מקומות חדשים נוספים הראויים לשבח אמיתי - אומרת הרבה מאד. זו הייתה שנה מבאסת. הבה נקווה שיפה ושונה, כלכלית ואיכותית, תהא השנה שמתחילה בראשית השבוע הבא.

נח ביסטרו, אותו מובילה השפית עינב ברמן, הזוכה כאן בתואר מסעדת הפרברים הטובה שנפתחה השנה הוא אחד המקומות הכי טובים שנפתחו בישראל בכלל בשנים האחרונות. ברמן, שהייתה אחראית בעבר על המטבח באורנה ואלה ובהמשך פתחה וסגרה את הביסטרו המצוין אסיף, מגישה בו את האוכל הכי פחות יומרני והכי טעים בגזרה. מנות צנועות, מושקעות מהמסד ועד הטפחות, עם הרבה מחשבה, הרבה כישרון ויכולת ביצוע מרשימה. כל מנה היא עולם תוכן בפני עצמו; כל אחת מהן מספרת סיפור; לכל אחת שפע אופי. התמחור מתון מאד והאווירה סולידית. זה לא מקום עם הייפ; פשוט מסעדה עם אוכל מצוין, שכיף גדול לשוב ולאכול בה, שפרבריה הצפוניים של תל אביב חסרים מאד.

לביקורת המלאה על נח ביסטרו

השף חמודי עוקלה שימש בעבר כשף התפעולי במסעדת מגדלנה, בצומת מגדל, ליד הכנרת. הוא הפגין בה איכויות יוצאות דופן. לפני כחודשיים החל לבשל באיטליאנו דה לה קוסטה – איטלקית חדשה, על קו המים בחוף בת גלים בחיפה. ויטרינות שמשקיפות לים, עיצוב חם ושופע ובעיקר ואוכל – קלאסי איטלקי בחלקו, אישי ויצירתי בחלקו האחר - עתיר אופי. לא בכל המקרים זה עובד. נרשם גם פער מהותי בין הקינוחים לשאר האוכל, לרעת הראשונים; אבל הרבה מאד מנות מפגינות מצוינות ראויה לציון. זה המקום לאכול בו פיצות ופסטות טובות ממש, יצירתיות משהו, מול הים בזמן השקיעה. תוספת משמעותית לחיפאים ולתושבי הגזרה, כמו גם לכאלו הנמצאים בדרך לחיפה או ממנה; והזדמנות לפגוש בפעולה כוח קולינרי עולה מהמבטיחים בשטח.

לביקורת המלאה על איטליאנו דה לה קוסטה

ליאור רפאל וענבר שפירא, בני זוג ושפים שנולדו וגדלו באילת, פתחו השנה את לויתן בעיר הדרומית ביותר בישראל (אחרי סיבוב קודם בה עם מסעדת המסגר 5). הביקור במסעדה החדשה מייצר אצל הסועד הסביר חוויית פאטה מורגנה: בלב הטיילת האילתית, בין מזללות רשת למסעדות המגישות אוכל בנאלי ומיושן, מזדקרת לה לפתע מסעדה עכשווית, רלוונטית וטובה בכל פרמטר.

רפאל את שפירא מגישים מטבח צרפתי מסורתי עם עדכונים וניכרת בו ידיעה והכרה עמוקה של טכניקות בישול מארץ הטריקולור המלווה בחומרי הגלם היותר טובים שיש. גם בתל אביב לא טריוויאלי לעשות את זה. באילת, המרוחקת מאד מהספקים הרלוונטיים, מדובר בעשייה הרואית, לא פחות. אכלנו שם נקניקיות חזיר, מהטובות מסוגן, אם לא הטובות ביותר המוגשות במסעדה בישראל, ניוקי סרטנים וצדפות נהדר ועוד. בהקשריה הידועים של הקולינריה האילתית לדורותיה, רפאל ושפירא הם בבחינת חלוצים, מייבשי ביצות. טעים שם באמת. לפודי'ז המבקרים באילת, זו כתובת יותר מראויה.

לביקורת המלאה

בר א - וין נפתח במאי השנה בלוקיישן הכי טוב בעיר: הכיכר היפה בתחילת שדרות רוטשילד, בין פרונטו לדה, דה & דה. השף עינב אזגורי, שסיים השנה קדנציה מוצלחת במיוחד בבר האוכל הספרדי הסרווסריה, הוא בחירת הליהוק הטובה ביותר לקונספט שעל הפרק – בר יין צרפתי. אזגורי, שעבר הכשרה ממושכת בצרפת, העמיד תפריט בר יין איכותי ונטול חנופה, עם מנות שחלקן עלולות להיתפס בקרב הקהל הישראלי הרחב כסוג של הארד קור (כבדי עגל). חומרי הגלם הבשריים ברובם, הקונספט הביסטרונומי (בסיס צרפתי מסורתי עם טוויסטים אישיים) ורמת הביצוע המוקפדת הפכו את בר א - וין למקום מוצלח במיוחד. האוכל נבנה כדי ללוות את תפריט היין, המתוכנן היטב, עם דגשים ים תיכוניים ברורים.

ולמרות העבודה הנהדרת של אזגורי, לו אני חש הערכה רבה, יש לומר בכנות: ההצלחה של המקום הזה נובעת קודם כל מפקטור מנצח: הלוקיישן. במובן זה, אם מביאים בחשבון את סוג הקהל הפוקד את המקום (רמז דק: לא ממש הקהל של החלוצים 3 או ברוט), האוכל והיין בבר א-וין הם בכלל סוג של חתרנות. מלבב.

לביקורת המלאה על בר א וין

התאילנדית בהר סיני נפתחה קצת לפני תחילת החורף האחרון בקרית השמחה הרשמית של תל אביב, הלא היא הכיכר שמאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי. רשימת השכנים כוללת את פורט סעיד, שישקו וסנטה קתרינה – כולם מקומות הומים ומצליחים. האחים צבי וניב גרוס, בעלים, שילבו במקום החדש קולינריה תאילנדית עם זיקה גדולה בהרבה מהמקובל בישראל לשפת המקור, תוך שהם משלבים וייב בלייני אורבני עדכני. התאינלדית בהר סיני היא בעצם בר, עם הרבה מנות ביניים לחלוקה, באווירה ברלינאית היפסטרית נטולת גינונים. זה שונה מרוב התאילנדיות בארץ, הנוטות להגיש אוכל שמרבית פינותיו מעוגלות; זה גם שונה מהמלכה-האם של התאילנדיות בישראל – בית תאילנדי, המתפקדת כמסעדה נטו. נכון, המאזניים הקולינריות בתאילנדית בהר סיני נוטות אמנם יותר לכיוון טעמו של הקהל; רק שלהבדיל, הקהל שם אינו משפחות, על טפן, שמגיעות לפאד תאי, אלא בליינים מעודכנים. ג'ירף, גרסת דור 4.

לביקורת המלאה על התאילנדית בסמטת סיני

אי אפשר לסכם את השנה הזו בלי מילה טובה לגריג, שנפתחה ביוני. עידו פיינר, בעבר סו שף במול ים עד שנסגרה, ואורי כפתורי, סומלייה ויבואן יין מעורך, הם העומדים מאחורי המקום. מדובר בפאוור קאפל חלומי מקרב דור אנשי המקצוע הצעירים כאן. פיינר עושה אוכל אירופאי קלאסי איכותי ומושקע מאד, שמתומחר במתינות. כפתורי עיצב תפריט יין מצוין, עם יינות לנגדוק-רוסיון בתמחור נאה ביותר. זו מסעדה שמתמקדת רובה ככולה באוכל, להבדיל מבכפיים. בתל אביב הצוהלת, שהקהל בה נוהה אחר גירויים חזקים, שקולינריה ראויה אינה בהכרח אחד מהם. זאת ועוד: הבישול המרשים של פיינר כבד משהו. הקהל כאן פחות מורגל בשכמותו. ומעוררת שאלה: האם זה אומץ מרהיב? משובת נעורים? או שמא שתי התשובות נכונות?

ואף על פי, יש בגריג אוכל מוצלח במיוחד שחושף כישרון, טעם טוב ויכולת ביצוע נאה ביותר; ולצידו יין מקסים. בתל אביב, עיר שבנאליה קולינרית היא שנותנת את הטון במקומות המצליחים בה, גאריג היא אלומה מאירת עיניים. מאחר והיא פונה מראש לפלח קטן יותר יש לפלל שהגיעה אלינו כדי להישאר. הסצינה זקוקה למקומות כאלו.


לביקורת המלאה על גריג

כישלונות מהדהדים רבים מידי היו השנה. הכוונה למסעדות שנפתחו ונסגרו במהירות. די אם נזכיר את אדורה שנסגרה חודשים ספורים לאחר שנפתחה, תחת שרביטו של אלי שטיין; את סזרינה, אותה הוביל מאיר אדוני, שיצא, על צוותו, מהמקום חודשים מספר לאחר הפתיחה; ואת אחד העם אחד, שהושקה בקול מצהלות יח"צ, כ"מסעדה החדשה של מיכל אנסקי" והלכה בדרך כל בשר זמן לא רב אחרי שנפתחה.

אבל בתואר הפיאסקו המקצועי הגדול זוכות שתי מסעדות: לימה ניפו וניטאן תאי. שתיהן נפתחו בהשקעה גדולה, העמידו יומרה עצומה וסיפקו אנטי קליימקס קולינרי מצער. בלימה ניפו פגשנו אוכל יפני – פרואני שתימחורו שערורייתי ואיכויותיו דלות. בניטאן תאי, אוכל תאילנדי סתמי עד גרוע, בתפאורה הזויה, עתירת זהב, עם שירות שחנפנותו המופרזת מביכה, ומופע תאילנדי ברוח צוות בידור של מלון. המכנה המשותף לשני המקומות הללו: בעיצוב הקונספט של שניהם היו מעורבים בעלים שאינם מכירים את השוק המקומי. לזכות שני המקומות יש לציין שלא נשארו שם אדישים למטח הביקורות הקשות להן זכו בתקשורת, מקיר לקיר ובקונצנזוס נדיר. רף התמחור בלימה ניפו ירד וניטאן תאי גייסו את שחף שבתאי, שף כישרוני ומיומן מנוסה מאד בהלכות המטבח האסיאיתי, לטובת סדר חדש במטבח. בשני המקומות נבקר במהלך השנה הבאה, לברר מה נשתנה, בתקווה שזה אכן מה שקרה.

לביקורת המלאה על ניטאן תאי
לביקורת המלאה על לימה ניפו

ברטי הייתה אחת המסעדות היותר טובות בתל אביב. השף רועי ענתבי (מול ים, כתית, ממילא) הגיש בה במשך ארבע וחצי שנים אוכל מזרח תיכוני באינטרפרטציה יצירתית ובשילוב שלל טכניקות עיליות. זו הייתה מסעדה עם אוכל טעים במיוחד, מלא באופי וייחוד, עם דגשים מקומיים ברורים; כזו שמיטיבה לשקף את הטרואר הישראלי. כייף היה לאכול בברטי וגם להביא אליה אורחים מחו"ל, למפגש עם אוכל מקומי אמיתי, עם נגיעת יצירתיות, בתמחור שפוי וללא שמץ נפיחות.
במאי השנה נסגרה ברטי לשיפוצים והייתה אמורה להיפתח מקץ מספר שבועות כשהיא גדולה יותר, בעיצוב אחר ועם אגף מעדניה. סכסוך שותפים הביא לסיומו פרק איכותי ויפה. ברטי בגלגולה המתוכנן החדש לא תיפתח. צריך לקוות שלקו הקולינרי שהמקום הייחודי הזה העמיד יהיה המשך מתישהו.