"בורקס ז'ק" הוא מוסד ותיק בשדרות ירושלים בעיר יפו. סבא יעקב (86), הלא הוא ז'ק, ניחן בזיכרון חד, ומפליא בסיפורים ובתאריכים מדויקים חרף גילו. הוא מספר על ילדותו בטורקיה בה עבד כ"קונדיטור של ממתקים, סוכריות ועוגות". הוא עלה ארצה בשנת 1948, והחל לעבוד, איך לא, במטבח. במשך שתים-עשרה שנים הוא עבד ב"אולמי גיל", והגיע אף לשמש כשף. בשנת 1969 הוא פנה לדרכו העצמאית ופתח את "בורקס ז'ק" יחד עם אשתו.
כיום מנהלים את המקום בנו יצחק והנכד יניב, אשר מספר כי הגיע לעבוד במקום באופן זמני, כדי לעזור לאביו בתקופה בה ז'ק פרש מניהול המקום. מאז חלפו כשלוש-עשרה שנים, והוא עדיין שם. יניב מספר כי הם המשפחה היחידה ארץ אשר נושאת את שם המשפחה "אביגדול", והם כולם, הילדים והנכדים, נותנים יד בעסק המשפחתי. ב"בורקס ז'ק" ניתן למצוא סוגים שונים של בורקסים הנעשים במקום, כמו בורקס בצק עלים הממולא בגבינה או תרד, בורקיטס ממולא גבינה בולגרית ועשוי מבצק פריך וכמובן בורקס טורקי במילויים שונים. לצד הבורקס נמכרים במקום גם איירן, משקה יוגורט טורקי, וחמוצים מעולים מעשה ידיו של יצחק.
המקום פתוח החל מהשעות הקטנות של הלילה ועד השעה 16:00 למחרת, ועל כן לא מפתיע כאשר יניב מספר בפיוט כי עיקר הלקוחות הם אנשי הלילה, "בליינים, נהגי מוניות, העוסקות במקצוע העתיק בעולם, העובדים מוקדם והמתעוררים מאוחר". היום העמוס ביותר של המקום הוא שבת, בו מגיעה אליהם עזרה בדמותה של סיגי, התימנייה הנמרצת שהפכה כבר לבת משפחה.
בורקס ז'ק. שד' ירושלים 35, יפו. 03-6837876
בורקס בצק עלים במילוי תרד
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק
- 1ק״גקמח
- ½1 כפותמלח
- 330מ״למים (1/3 1 כוסות)
- 60גרםמרגרינה בטמפרטורת החדר
- 400גרםמרגרינה קרה (לקיפול הבצק) - או חמאה
למילוי
- חבילהתרד טרי שטוף קצוץ דק
- 1ביצה
- 200גרםגבינת קשקבל (קובייה)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה של בורקס בצק עלים במילוי תרד
איך מכינים בורקס בצק עלים במילוי תרד?
- 1מערבבים את כל חומרי הבצק פרט למרגרינה הקרה, ולשים היטב.
- 2מרדדים את הבצק בצורת מלבן, אשר רוחבו הוא כ-40 ס"מ. עוביו כ-1 ס"מ.
- 3משטחים את המרגרינה הקרה המיועדת לקיפול, ומתחילים במלאכה תוך שימוש בשיטת "3-4" אשר יוצרת את העלים המדוברים: * מסמנים קו אמצע למלבן; מקפלים את צידו הימני של המלבן עד מעט אחרי האמצע (כ-4/6). מקפלים את הדפנה השמאלית עד לקצה הימני של הקפל שנוצר. כך נוצרות שלוש שכבות. * מרדדים היטב עד ששוב נוצר מלבן ארוך עובי של כ-1 ס"מ וברוחב של כ-40 ס"מ. * מסמנים שוב קו אמצע רוחבי למלבן; מביאים את צידו הימני של הבצק למרכז, וכך גם את צידו השמאלי. מקפלים לשניים, וכך נוצרות ארבע שכבות. מרדדים שוב.
- 4נותנים לבצק לנוח בקירור כ-45 דקות.
- 5מבצעים שוב את שיטת "3-4" ומכניסים לקירור למשך 3.5 שעות.
- 6שוטפים היטב את התרד, וקוצצים.
- 7משמנים את משטח העבודה, ופורשים עליו את בצק העלים
- 8מפזרים את התרד על גבי כל הבצק, מהדקים מעט וחותכים את הבצק באמצע.
- 9מגלגלים כל מרובע ל"רולדה". יש לדאוג להדק היטב את הבצק בזמן הגלגול.
- 10חותכים את ה"רולדה" לטבעות ברוחב כף יד (משקל של 200-220 גר').
- 11מניחים את הטבעות על משטח. באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה
- 12הופכים את הטבעת, ומועכים אותה עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס"מ.
- 13טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים.
- 14מגרדים באמצעות פומפייה גבינה על גבי הבורקסים.
- 15מניחים את הבורקסים בתבנית, ומכניסים לתנור לחצי לשעה בטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור מאפשר (כ-250).
- יניב ממליץ להקפיד כי המרגרינה של הבצק צריכה להיות רכה ובטמפרטורת החדר "בצק יכול ליפול בגלל זה". כמו כן כמובן לעשות שימוש במרכיבים טריים בלבד ובתרד, "רק תרד. לא מנגולד!"/
- שלבי ההכנה בתמונות
(צילומים: לירז אלה)
שוטפים היטב את התרד וקוצצים/לירז אלה פורשים את הבצק על שטח העבודה וחותכים באמצע/לירז אלה מפזרים את התרד על גבי כל הבצק ומהדקים/לירז אלה מגלגלים כל מרובע ל"רולדה"/לירז אלה חותכים את ה”רולדה” לטבעות ברוחב כף יד/לירז אלה באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה/לירז אלה הופכים את הטבעת, ומועכים אותה/לירז אלה עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס”מ, מוכן לאפייה/לירז אלה טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים/לירז אלה מפזרים מעל גבינת קשקבל מגורדת/לירז אלה