סיכום שנה במסעדות: התופעות המרכזיות בקולינריה ב-2017

בין אם אתם מרעננה, הרצליה, ראשון לציון או תל אביב, השנה, יותר מתמיד, ודאי הרגשתם את הדומיננטיות של ההמבורגרים. מה שהחל בשנת 2016 כטפטוף הפך בשנת 2017 למבול; שגב קראנץ' בורגר, ויטרינה המחודשת באבן גבירול, ההמבורגר של המיטבר בהרצליה, בנג בנג ברעננה, סליידר בגבעתיים, צ'אביז בנתניה, ג'ק ביי בלאק, ואפילו בגרסה הטבעונית של הנייצ'ר בויז והיריעה קצרה מלהכיל את כולם.

הירידה במסעדות היוקרה ועליית קרנו של אוכל הרחוב, מעודדת יותר ויותר יזמים לבחור המבורגריות בוטיק על פני מסעדות. מדובר בעסק הרבה יותר משתלם עבורם, עם מינימום סיכונים גם אם הוא דורש פחות יצירתיות מאשר מסעדת שף. המבורגר ספציפית הוא מנה שהישראלים מאוהבים בה, ומדובר בעסק קל לתפעול שכאשר יש בנמצא בשר איכותי קשה מאוד ליפול בו.

קערות הצ'יה הפוטוגניות מניו יורק ממשיכות לנהור ארצה לצד השייקים הבריאים והצבעוניים. שפע של מקומות חדשים נפתחו בדגש על תזונה בריאה ואטרקטיבית למראה. רק בחודשים האחרונים נפתחו במרכז תל אביב האורבן שאמאן, סיטיזן, הסופרפוד בוטיק של דושי לייטרסדורף (דלאל, קפה דלאל). הקערות הללו מגיעות גם לתפריטים של בתי קפה כמו קפה לואיז, וגם מסעדת פוקי חדשה נוספת שנפתחה השנה מתלבשת עליו היטב ואפילו שי לי ליפא, כוהנת ספרי הבישול בת זמנינו, הוציאה ספר שלם המוקדש לאוכל הזה שנקרא 100% טבעי.

כשהעולם הבין שאוכל בריא זה לא רק דוחן וקינואה, אלא גם טוסט אבוקדו חתיכי עם שבבי קקאו אורגני או קערות מעוטרות בתותים ואוכמניות, הוא התאהב. גזרת קערות הצ'יה תמשיך ותתחמם כמו גם המנות הפוטוגניות והבריאות שישתלבו ביותר ויותר תפריטי מסעדות ויעניקו לכם לצד הבריאות גם שפע לייקים על הדרך.

זאת מזמן לא רק תחושה, התזונה הטבעונית הולכת ומתבססת משנה לשנה. השנה הצטרפו מסעדות כמו מזללת הירקות באנה בת"א, נועל'ה וטבעל'ה בראשל"צ, הדיינר גודנס, מזללת ההמבורגרים נייצ'ר בויז, המסעדה ובר הקוקטיילים הטבעוני 416 ועוד שפע מקומות.

ישראל היא מעצמה טבעונית בעולם וזאת לא רק דעה פרובינציאלית ישראלית רווחת. אמצעי תקשורת מרחבי העולם מסקרים כל כמה זמן בתדהמה את הסצינה הענפה, שהפכה להיות גן עדן לטבעונים ויש בה אחוז מסעדות ומנות טבעוניות גבוה מאד ביחס לכלל האוכלוסייה. האוכל הטבעוני ימשיך להכנס ליותר ויותר תפריטי מסעדות, ולקבל מקומות המוקדשים אך ורק לו.

לצאת לבר כבר מזמן לא מסתכם בלגימת בירות או קוקטיילים. השנה, יותר מתמיד, שמו יזמים שונים את הז'יטונים על הגסטרו ברים המשלבים מנות מושקעות לצד השתייה. כך לדוגמה נפתחו מקומות כמו מנסורה, הוטל דה לוקס, אריס, 416 הטבעוני, גרניש, סביצ'ה בר בשם מוצ'ה, קופר ואפילו הבראנץ' החדש והמוגזם שהושק בבר הבל בוי.

עוד דרך למלא את הוואקום שמשאירות המסעדות - אוכל טעים בברים, במנות קטנות יותר ובמחירים משתלמים ועם האווירה המשוחררת והמגניבה קומפלט שישראלים כל כך אוהבים.

מסעדת רפאל של רפי כהן שסופה היה עצוב במיוחד ומסעדת קלואליס של ויקטור גלוגר סגרו את שעריהן השנה (כשהמקום החדש של גלוגר יפתח, כמה סמלי, במקומה של רפאל), משאירות את תחום מסעדות היוקרה קירח מאי פעם. הן מצטרפות למסעדות של מאיר אדוני, כתית ומזללה שנסגרו בשלהי 2016. כולן תרמו לקולינריה המקומית לאורך שנים והיוו סמלים לזן אחר של מסעדנות שהולך ונכחד. גם סגירתה של בינדלה בניצוחו של יורם ניצן (לשעבר מול ים, עוד מסעדת יוקרה שהותירה מאחוריה וואקום), העובדה שרושפלד לא מצליח למצוא את מקומו וסגר את ג'ונתן פוד קלאב, ומאייאר במלון הבוטיק עלמה שנסגרה במהרה, מבהירות שמשהו מהותי השתנה בתחום.

עם כל הצער שבדבר, מסעדות שבהן שולחנות עטויי מפות לבנות וגינונים כבר לא רלבנטיות. יחד עם זאת, היו פתיחות מועטות של מסעדות משמעותיות השנה, וזה הדבר המצער באמת, כשבשנה הקרובה יפתחו מסעדות ספורות שבספורות בז'אנר.

בשנה האחרונה נפתחו כאן שלל מקומות יפניים. מסעדת יא-פאן של יובל בן נריה, הירו המסעדה של אהרוני, סניף חדש לאוקינאווה, שיראטויה של אלי גרוסמן, דוכן האוכל אוקאסאן בשוק הכרמל, יאטאי בשוק אלנבי רוטשילד בתל אביב, מסעדת JLM של יענקלה תורג'מן בירושלים, אפילו נפתחה מעדנייה יפנית בשם YAPANI.

יש לא מעט סיבות להצלחתו של הכיבוש היפני. מדובר בשילוב של טרנד האוכל הבריא, החיבה הישראלית לאוכל אסיאתי והמוכנות לעבור לדבר הבא בז'אנר כמו גם העובדה שטוקיו הפכה ליעד נגיש ולגיטימי לתייר הישראלי.

השנה עבדו השפים במלוא המרץ על אוכל הרחוב. שגב משה פתח את שגב קראנץ' בורגר ורשת אוכל כשרה, רן שמואלי את דוכן העוף קוקוריקו בשרונה, מושיק רוט עם רשת שמונה שמתחה זרועות גם לתחום השווארמה, עומר מילר עם סוסו אנד סאנס שממשיכה לגדול ולהתפשט, באנז החדשה של רועי סופר, סניף נוסף ל-M25 של יונתן בורוביץ' וירון קסטנבוים ברמת אביב, אילדיס של אביב משה בשרונה מרקט, הפיתות של בינו גבסו ברוטשילד, אבי ביטון שפתח את מעדניית השף שלו סוליקה ועוד.

.

כשמסעדה היא כבר לא עסק כלכלי כל כך, והשפים עדיין רוצים להרוויח כסף, זאת התוצאה. אייל שני הוכיח את זה כבר מזמן - אוכל רחוב מדפיס כסף והרבה ועוזר לשמו של אותו השף להפוך לנגיש יותר ולהגיע עם האוכל שלו להמונים.

השנה נוספו למטבח הישראלי בחו"ל שגרירים חדשים כמו מסעדת בלאגן בפריז של קבוצת מחניודה, מה שגרר שורה של כתבות מפרגנות באמצעי התקשורת המרכזיים בצרפת, סניף חדש של המזנון באוסטרליה שהביא את בשורת הפיתה עד למלבורן, וכמובן מסעדת נור של מאיר אדוני שמכה גלים בניו יורק. אם אתם צריכים הוכחות נוספות יש בשפע: פרס האוכל הנחשק של ג'יימס בירד שהלך למסעדה הישראלית של מייקל סולומונוב זהב (שגם הספיק לבקר השנה בארץ), מישלן ראשון למסעדה של חיים כהן והסו שף הישראלי שלו אורי גלר (כן כן, זו לא טעות) באמסטרדם, מושיק רוט מקבל את כוכבי המישלן גם השנה, הפופ אפ שפתחו למסעדת ברוט בטוקיו שביפן. והיו כמה כאלה גם בישראל: זכייתה של אורי בורי כמסעדה הטובה ביותר במזרח התיכון מטעם הטריפ אדווייזור, בחירתו של בר האימפריאל כאחד מחמישים הברים הטובים בעולם, דירוג של 11 מסעדות מישראל ברשימת אלף המסעדות הטובות בעולם והגעתו של מדריך גומיו הנחשק לארץ.

המילה האחרונה בנושא המטבח הישראלי בעולם עדיין לא נאמרה. ההתלהבות מהאוכל המזרח תיכוני רק תמשיך לנסוק, חכו שאייל שני יפתח בחודשים הראשונים של 2018 סניף של המזנון בצ'לסי מרקט בניו יורק ותראו מה זה הייפ.

ואם כבר צ'לסי מרקט מהסעיף הקודם - זאת כנראה ההשראה המרכזית למבול מתחמי האוכל בארץ. המתחמים המשיכו ללבלב השנה עם גינדי TLV ומתחם הפופ-אפ אורבן זון TLV (שנסגר בינתיים), שוק רוטשילד אלנבי, שוק אוכל אסיאתי חדש, מתחם אמריקה בבית ציוני אמריקה, ומתחם מרקדו בראשל"צ.

חלק ממתחמי האוכל הללו מצליחים יותר וחלקם פחות. לא בטוח שלמדינה כל כך קטנה יש צורך במתחמי אוכל רבים כל כך, שאחרי שההייפ נרגע חלקם עשויים לעמוד שוממים. רק מי שיצליח להביא הברקות אמיתיות ואיכותיות, ישרוד. יש סיכוי טוב שנראה גם עוד כמה מתחמי פופ-אפ מתחלפים, מה שמראש מקטין את הסיכונים לעסק.

ואיך אפשר לסכם שנה בלי אינסטגרם והפוד פורן שמגיע אתו בחבילה אחת. אינספור מקומות מגישים שלל מנות שכמו עוצבו עבור הרשת החברתית. החל משפע של גלידריות המנוקדות בשלל קישוטים כמו Creme של R2M, אוטלו, שיגעון הגלידה השחורה, מעבדת הגלידה גלידיום שמגישה גם גלידה עם קרואסון וגלידה בורגר, קיורטוש ממולא גלידה, וופל הבועות וחדי הקרן של אגזיט, מקרונים צבעוניים, העוגות של צ'יזקייק פקטורי, מאפיית השואורום בייקהאוס וכל מה שלוחץ במקומות הנכונים על בלוטות הטעם.

אי אפשר להפריד את הלוק של האוכל מרוח התקופה. בפרפרזה על המשפט אם אתה לא שם - אתה לא קיים, בעידן הנוכחי אם האוכל לא בר צילום ופוטנציאל ויראלי- הוא לא קיים ולכן יותר ויותר מקומות מקדשים את הפוטוגניות. יש עוד כל כך הרבה תופעות מגניבות ויפהפיות בחו"ל שרק מחכות להגיע ארצה, קינוחים משוגעים, פחמימות ממולאות במילויים מפתיעים והמון צבעים שמעטרים את הכל, כך שברור לנו שהעלייה ההמונית שלהן ארצה היא רק עניין של זמן.