סיכום שנה: האנשים, האירועים והטרנדים שעשו את 2015

פלייר: הצצה למסעדת לה אוטרה שמגישה אוכל קאריבי

ב-2015 זה קרה - אוכל מקסיקני ראוי הפך לסטנדרט. מכל כיוון צצו עוד ועוד מסעדות אפופות בניחוחות של נאצ'וס שמנוני ושעועית שחורה מבושלת. לוותיקות כמו מקסיקנה, מקס אנד קו, מסקל וטאקריה הצטרפו השנה טאקו, לוס ברנינג טאקוס, פאנצ'ו וצ'אנגוס בתל אביב, ואמוס בראשל"צ, בוניטו ביוקנעם, ומסעדת מקסיקלי בהרצליה. במקביל שגשגו מסעדות שמפלרטטות עם מקסיקו כמו לה אוטרה שמציעה אוכל קאריבי או דייגו סאן שמתמקדת במנות מקסיקניות-קוריאניות.

עד השנה הייתה מיכל אנסקי ללא רבב: הצלע הנשית של מאסטר שף, יזמית מצליחה עם פרויקטים כמו שוק הנמל ושוק צפון שבדרך, פרזנטורית של מותגים ואשת עסקים ממולחת. השנה, תוך חודשים ספורים, מרגע שפתחה את מסעדת אחד העם אחד בגיבויה הכלכלי של קבוצת רוביקון וקרן קלע, נקלעה אנסקי למדרון חלקלק. מה שהחל בביקורות לא מחמיאות ואף קוטלות, המשיך בסגירת המסעדה לאחר חודשים ספורים עם חובות כאשר רוביקון קיבלה צו פירוק. כמו כן נוצר זעם לא מבוטל בקרב העובדים המפוטרים כלפי אנסקי, וכעת לא ברורה גם המשך דרכם של מיזמים נוספים של אשת הקולינריה שתוכננו עם רוביקון כמו שוק אוכל כשר במנהטן.

כמו הקולגה שבסעיף הקודם, גם על רושפלד עברה שנה מטלטלת. השף לא ירד מהכותרות עם פליטות פה על ימין ועל שמאל באינסטגרם, עזיבה מתוקשרת של קבוצת עדי'ס לייף סטייל שכללה פרידה מהרברט סמואל, טפאס אחד העם ועוד. פתיחתה של מסעדת ארוחת ערב עם עודד סיידא שמחיריה הגבוהים גררו אש ממבקרי מסעדות הוסיפה דלק למדורה, הלקוחות תקפו בפייסבוק ורושפלד לא נותר חייב, סגר את המסעדה והאשים את תכנית הטלוויזיה הצינור. בין לבין העלה פוסט פרישה מעולם המסעדנות וחזר בו, וחבר לקבלייר הירושלמית. בהמשך סיידא ורושפלד נפרדו והתכניות לפתוח עוד מסעדות בסגנון ארוחת ערב ירדו מהפרק ולבסוף נסגרה גם קבלייר. רושפלד נותר ללא מסעדות והסועדים עם הרבה סימני שאלה לגבי המשך דרכו.

דווקא אייל שני, שופט מאסטר שף שמשך הרבה ביקורת שלילית בשנים הקודמות, מסיים את 2015 כשידו על העליונה. הוא פתח את רומנו, מקום חדש, אופנתי ומצליח בת"א, שאר המסעדות שלו מלאות עד אפס מקום, בעוד כשבוע יפתח סניף נוסף של המזנון בווינה ולאחרונה אף נודע שהוא טיפל בסגירת 98 אחוזים מהחובות שלו.

עד לא מזמן, קשה היה למצוא בראנץ' סופשבוע ראוי. השנה הפכו צלוחיות קטנות ומפנקות למגיפה, ובלא מעט מקומות מגישים שפע איכותי בבוקר - מסעדת ההאחים, מסעדת הבסטה, מלגו ומלבר, צ'יקטי, מאפיית לחמים, טראק דה לוקס, בראנץ' שיכורים בסרווסריה, טשרניחובסקי 6, חאן מנולי ועוד והפכו את העניין מ"אין איפה לאכול" ל"אנחנו לא יודעים במה לבחור", כאשר גם במהלך השבוע ישנן אפשרויות מפנקות כמו במשייה של יוסי שטרית. הטרנד לא נשאר רק בגזרת תל אביב, וברחבי הארץ צצו לא מעט בראנצ'ים - קפה גופרמן ברשפון, המטבח של רמה בהרי ירושלים ועוד.

מסעדת מול ים שברה לבבות רבים השנה, ויותר מפעם אחת. כשבקיץ האחרון פרצה שריפה והלהבות כילו את המוסד עד היסוד, הייתה תקווה שהמקום ישופץ. המכה הסופית הגיעה לפני כחודש, כשבעליה, שלום מחרובסקי, הצהיר שהמסעדה לא תיפתח מחדש. מול ים התמחתה באוכל גורמה עילי והשאירה חלל עצום שרק מעטות יכולות למלא. המרוויחות הגדולות הן מסעדות יוקרה כמו כתית, רפאל, מסה וטופולופומפו, שנהנות מ"קליטת" אוכלוסיית הסועדים שהפרוטה בכיסם. גם היוקרתיות החדשות, קוואטרו האיטלקית של אביב משה ודיינינגס במלון הבוטיק נורמן, מנסות להכנס למשבצת הזאת.

שוק שרונה מרקט שנפתח השנה ברעש גדול (אחרי תקופת ציפייה ממושכת) הוא סממן מרכזי של תקופה. מתחמי האוכל הופכים לקניונים מודרניים, ולכן לא מפתיע שקבוצת גינדי הצהירה כי היא חושבת לשכפל שווקים נוספים בסגנון שרונה מרקט בעוד ערים בארץ ובחו"ל. בנוסף צפוי בקרוב גם שוק צפון של מיכל אנסקי. לצד הפרויקטים הללו, סגירתו של שוק הנמל ביפו (שבימים אלה עובדים על פתיחתו המחודשת בפורמט אחר) וריקנות מטרידה בחלק מהמסעדות במתחם שרונה בת"א מעלה תהייה - האם האוכלוסייה שידה משגת גדולה מספיק לכל השווקים המתוכננים והאם כל זה מגיע על חשבון שווקים או עסקים אחרים?

בעוד שווקי האוכל המתוכננים עושים לא מעט רעש לצד תחושה מלאכותית, המתחמים האורגניים שהתפתחו מעצמם, זוכים לעדנה. בהמשך לפריחתם של מתחם שוק הפשפשים ביפו, העיר התחתית בחיפה ושוק מחנה יהודה, הצטרפו גם שוק הכרמל ושוק לוינסקי כמוקדי משיכה לבתי אוכל אופנתיים. רק השנה התחזקו שורותיו של שוק לוינסקי בגלידרייה ג'לה הטבעונית, בר הדגים פימפנלה, הקוק בוק קפה שצמוד לבר אוזריה, הדיינר אוגיז, סניף נוסף לרשת הקפה גורמה קפליקס ועוד. במקביל, מתחם נגה ביפו הולך והופך גם הוא ללהיט אורבני עם מקומות מצליחים כמו כנאפה נגה, האיטלקית ג'מה, קזינו סן רמו וצפויות להפתח ב-2016 המסעדה של רז רהב ובר היין פר דרייר בגרסה מחודשת. החיספוס האותנטי, מוכיחה המציאות, בעל קסם רב יותר מכל מתחם מתוכנן.

בזמן שכאן נאבקים להבין מה זה בדיוק מטבח מקומי ואוכל ישראלי, עם הבלחות נדירות שמצליחות לזקק את התשובה (כמו מסעדת דוק שנפתחה השנה), בחו"ל הכל ברור. ההצלחה חסרת התקדים של מסעדת פאלומר של קבוצת מחניודה בלונדון בשנת 2015 מאותתת גם למסעדנים נוספים לחקור קהלים מעבר לים, שמצדו מגיב ברגליים למטבח הים תיכוני הטרי והבריא. בארה"ב מתרגשים מהמטבח הישראלי ומסעדנים כמו ניר מסיקה (תימנע), אלון שעיה ועינת אדמוני פותחים מסעדות מצליחות וקוטפים פרסים, עוגת הבבקה של מאפיית לחמים בניו יורק היא שם דבר, כוכבי המישלן של מושיק רוט עושים חשק, ולא פלא שחיים כהן, מאיר אדוני, עומר מילר ושפים נוספים רוצים גם.

שלושה שפים ותיקים ומנוסים חזרו להגיש לסועדים אחרי שנות העדרות. ישראל אהרוני עם דוכן ההירו ראמן בשרונה מרקט (שבמקביל גם הוציא ספר בישול פופולרי ומנחה את התכנית האהובה המסע המופלא), ירון קסטנבאום עם 25 מטר בשוק הכרמל כשלצדו גם השף יונתן בורוביץ' ובועז צאירי (סאקורה) חזר לעניינים עם בועזו, יפנית טבעונית חדשה. מעניין לציין ששלושת השפים לא לקחו סיכונים והתמקדו במקומות אינטימיים שמתקשרים עם הקהל ושקל למלא.

לא רק שלושת הענקים, גם מקומות של שפים צעירים יותר חיבקו את הקונספט של אווירה קטנה, אינטימיות ובר שכיף לשבת בו. דוק של אסף דוקטור, סנטה קתרינה של תומר אגאי או בר היין ברוט, שבכולם מספקים אווירה חו"לית, יחס אישי מהשף ואוכל מדוקדק.

מגמת המסעדה כבילוי התחזקה, תוך פלירטוט מאסיבי עם שני הקצוות: חווייה ואוכל טוב. כזאת היא האיטלקית מגזינו של האחים ירזין, מסעדת הוסטל 51 של אלישע בנאי, מסעדות כמו לה אוטרה או בית הקפה מסעדה דא דא ודא. מתחם בית הכנסת הגדול בת"א, שמתפקע מסועדים בכל ימות השבוע מצליח בזכות התמהיל של אווירה בליינית שמלווה באוכל טעים אך משני לחוויה על כל המסעדות שבו: פורט סעיד, סנטה קתרינה, והתוספת האחרונה - התאילנדית בסמטת סיני.

המצב הכלכלי, לצד השאיפה של שפים בכירים להגיע לקהלים רחבים הובילו רבים לפתוח מיזמים נוספים. התפריט שבנה דייויד פרנקל לבר זוביזו, השף שגב משה בשגב אקספרס בשרונה מרקט, ניר צוק במסעדות גארדן ומקלובר, יוגורט קיטשן של שאול בן אדרת, מסעדת אוכל הרחוב של דוד ויוסף ועוד. אפילו שופטי משחקי השף מושיק רוט ומאיר אדוני פלירטטו עם הכסף הגדול, רוט בבניית תפריט המבורגר צמחוני למקדונלדס, ואדוני במנות גורמה מהיר בתחנות דלק.

אסף גרניט, השופט השלישי, עשה את זה קצת אחרת עם תכנית הטלוויזיה המצליחה מהפיכה במטבח. המגמה תימשך כשטאיזו ופרונטו, מסעדות יקרות ונחשבות, יציעו ב-2016 גרסאות נגישות ועממיות יותר של האוכל המוגש בהן במסגרת שוק צפון.

את גודל המהפיכה שעשה אסף גרופר רואים בכל מטבח של מסעדה חדשה שיש לה גם טאבון. בכל רחבי הארץ צצו טאבונים כמו פטריות אחרי הגשם, וגרמו לא רק לכך שתאכלו לחמים ופיצות טעימות, אלא השפיעו על סגנון בישול של מסעדות. כך למשל, סנטה קתרינה וכולא החיפאית מכינות את רוב המנות שלהן בטאבון.

תרבות האינסטנט מספקת לנו לא מעט טבחים חדשים, חלקם הופכים לשפים וחלקם אורחים לרגע. גם השנה היא ממשיכה להנפיק לנו מסעדות: יוצא מאסטר שף אבי לוי פתח השנה את מסעדת צ'יריפום בתל אביב וגם מתמודדים מעונות מאוחרות יותר נכנסו לעניינים עם מקומות חדשים. בהן רחל בן אלול, דליה אלחדף עם מסעדת טוטומה שמגישה מנות מוונצואלה ושלמה עזרן עם לוקנטה בצפון תל אביב.

לפעמים כל מה שצריך כדי להפסיק להרגיש פרובינציאליים זו הצהרה על פתיחה של רשת צרפתית כמו פושון או לאדורה. אין כמו מארז מקרונים צבעוני באריזה מהודרת כדי להעלות את מצב הרוח. וגם אם אתם לא אניני טעם, תשמחו ודאי לשמוע גם בורגר קינג חוזרים לארץ.

בעולם ששואף לאיזון לא מפתיע ששני טרנדים בולטים מנוגדים זה לזה, וכל אחד מהם מושך לקצה אחר. המגמה לכיוון האוכל הטבעוני והבריא נמשכת, כששומן טראנס והבשר המעובד לא יורדים מהכותרות. במקביל, תל אביב זכתה בתואר העיר הידודיתית ביותר בעולם לטבעונים. מן הצד השני גם השחיתות הלכה וגדלה, כשבין סממניה: שגשוגן של מסעדות בשרים חדשות כמו 25 מטר, ריו גרנדה ו-B12 וסניף נוסף לפונדק דה לוקס בשם טראק דה לוקס, שווקי פליאו שוקקים ברחבי הארץ, לצד באזז סביב הדסון בראסרי הוותיקה שמגישה סטייקים מושלמים ובראנץ' השיכורים סותם העורקים בסרווסריה.

לסעיף הקודם מתחברת באופן טבעי גם ההצלחה של ההמבורגרים, שהשנה נדמה כי נטפים שחיתות מתמיד עם סניף נוסף ליומנגס בכפר סבא, מזללת אמריקה בורגרס ולאחרונה מזללת פרוזדור שמתמקדת גם היא - בהמבורגר.

בשנה שעברה נדמה היה שירושלים פורחת. מסעדות נפתחו בעיר חדשות לבקרים למעט רגעי נחת קטנים כמו פתיחתה של מסעדת רובע חמש, פנינה כמו אישטבח בשוק מחנה יהודה הדיבורים על פתיחתה של הרברט סמואל הכשרה בעיר או הצטרפותו של רושפלד לקבלייר. המצב הבטחוני בבירה אמר את דברו וגרם לסגירת מוסדות כמו סאקורה וקבלייר והחזיר את הפסימיות לעיר. גם בערים מעורבות אחרות המצב הבטחוני משפיע וכך למשל בעכו נסגרה מסעדת דלאל וגם עכו וגם נצרת קיימו אירועי אוכל שניסו להחזיר את מסת המבקרים.

בהמשך לסעיף הקודם, אחת מהשלכות המצב בבירה,הוא העתקת קונספט ירושלמי לתל אביב. אלרן שרפלר מעזורה פתח את המסעדה בתל אביב, אבי לוי הגיע לתל אביב עם צ'יריפום וכעת גם מסעדת ראצ'ה הגרוזינית שרכשה את המסעדה של מיכל אנסקי הודיעה שהיא תיפתח בתל אביב. בתקופה שבה מסעדנים רבים מעדיפים לפתוח מחוץ לתל אביב, הגעת הירושלמיות משמחת ומאידך מעוררת סימני שאלה לגבי המשכם של המותגים הירושלמיים בבירה.

בזמן שעכו וירושלים מלקקות את הפצעים, חיפה, בקו הפוך לחלוטין רק הולכת ופורחת. בסוף 2014 נפתחו בעיר וניה ביסטרו הסימפטית ומסעדת רולא הערבית ואחריהן הפך הטפטוף למבול של מקומות שוקקים. מסעדת כולא של עודד חצבני, פיצה לינגה, לאונצ'ינו פסטה בר, המסעדות התאילנדיות צ'אנג בה (של עידן ליפשיץ ממסעדת בלה) וזוזומאמה, מתחם ויוינו שכולל מעדניה ומסעדה איטלקית ומסעדת שף ספרדית - צרפתית בשם מנטון.

בין המסעדות שנסגרו השנה היו לא מעט מוסדות נוסטלגיים שנאלצו לסיים את דרכם. סאקורה היפנית וקבלייר בירושלים (עקב המצב הבטחוני), קפה תמר המיתולוגי (שזמן מועט לאחר סגירתו נפטרה שרה שטרן), מול ים שלא התאוששה מאז השריפה, בויה, שכנתה של מול ים בנמל ת"א, איל פסטיו האיטלקית הוותיקה, קוצ'ינה תמר ואפילו מסעדת השקד הוותיקה נאלצה לשנות קונספט ותפתח מחדש מעבר לכביש בעקבות סכסוך עם העירייה.

האכזריות לא פסחה גם על השפים הצעירים שהבינו שבעידן האינסטנט מי שלא יודע להשתנות חייב לסגור. אבל, לא מעט שפים ומקומות השכילו לקחת סיכונים והשיגו מתיחות פנים מוצלחות. האויסטר בר בנחמני הבין בזמן ושינה פניו במהרה לסניף גוצ'ה שמפלרטט יותר עם הבליינים, הצעירים מוטי טיטמן ואור מיכאלי הוכיחו במלגו ומלבר שאפשר להפוך פינה מקוללת לפנינה טרנדית. הלל תווקולי שעזב את קלארו של רן שמואלי (שהשכילה גם היא לעשות קפיצת מדרגה) הוכיח את הפתגם מעז יצא מתוק והפך את פאסטל שבמוזיאון ת"א ממסעדה בעייתית למקום טעים ומצליח. יונתן בורוביץ' מצא מפלט באינטימיות של שוק הכרמל ובבשרים של 25 מטר והשף הצעיר אוראל קמחי העלה את פופינה על הסוס אחרי תקופה בה המסעדה חיפשה את דרכה.

לא בכדי ממלכת האוכל שולטת ביד רמה באינסטגרם ומסעדנים שיודעים לנצל את המדיום נכון מרוויחים אקסטרה לקוחות. מרק הראמן של אהרוני, האקלרים של פושון, הגלידה של בוזה, הבוריק, דג בפיתה בפלאפל הקוסם ועוד שלל מנות הציפו את הפיד וגרמו לפודיז נלהבים להגיע ולשלוף את הטלפון לתמונה משלהם. מהרשת יוצאות לא רק מנות והצהרות אלא גם שפים ויראליים שמתפרסמים דרכה כמו אורן חג'ג' המכונה אדון שיפון שפתח מאפייה בעקבות ההצלחה ברשת האינסטגרם, בדומה לרז רהב, שמוכר יותר בכינוי האינסטגרם שלו, רזי ברווזי. זאת גם הבמה שמשמשת יותר ויותר שפים לנהל מלחמות, לספר למעריצים על מסעדות חדשות ועל סגירות צפויות.

בעידן שבו צריך רק חיבור לוויי פיי כדי לצאת לקרב, הרבה מהמלחמות מתרחשות בפייסבוק עם עשרות אלפי שיתופים. האמבוש של הגולשים על סטייק הלחם של מסעדת זכאים הטבעונית ובהמשך קרב נוסף בינה לבין מבקר המסעדות ניב גלבוע שטען כשכמעט ועשו לו לינץ', שרית ישי לוי שהתקוממה נגד רושפלד והמחירים היקרים במסעדת ארוחת ערב בלונץ, מיכל אנסקי שביקשה מהטבעונים (נגדם יצאה בעבר) שיציעו לה רעיונות למנה טבעונית בפייסבוק מה שעורר התנפלות רבתי על השפית, חיים אתגר והפוסט על חוסר הנגישות לנכים בשירותי מסעדת בית תאילנדי הראו שהרבה לפני שאפשר לכבות שריפה, כפתור השייר כבר יגרום לה להתפשט.

בזמן שבמסעדות אחרות הגזרה תוססת, ירון שלו (טוטו) ורפי כהן (רפאל), שני שפים בכירים שספגו לא מעט תשומת לב שלילית בשנת 2014 השכילו השנה לעשות את מה שהם עושים הכי טוב - לשמור על פרופיל נמוך ולהכין אוכל טעים, ללא תוספת בלאגנים. שני השפים שעומדים בראשן, דואגים להגיע למסעדות ולשמור על הרמה שקדמה למשברים באמצעות הרבה עבודה קשה.

כמו בתחום חברות התעופה ששם חוגגות חברות הלואו קוסט כך גם באוכל. ההצלחה של קופיקס גררה קונספטים דומים של רשתות , לא רק בתחום הקפה. כך למשל נפתחה רשת קינובו שבה כל המנות עולות 10 שקלים, גולדות שמגישה טוסטים עם נקניק ב-10 שקלים ורשת המסעדה שמגישה ארוחות ב-30 שקלים עם סניף בראשון לציון ולאחרונה סניף נוסף בת"א.

גם לרגע הזה פיללנו רבות. הקינוחים במסעדות יותר מגוונים ומושקעים, ובהתאמה גם מובילי מחלקת הקונדיטוריה הפכו לסלבז. מה שיפה שהתופעה החלה לטפטף ממסעדות שף יקרות כמו יפו תל אביב (טולי יקותיאל), טאיזו (אנה שפירו), ופרונטו (ליאור משיח), נפוצה גם לשלל מסעדות באמצעות קונדיטורים שנודדים מפרויקט לפרויקט כמו מיכל בוטון והגיעה גם למסעדות "עממיות" יותר, למשל במסעדת מגזינו האיטלקית שבה מחלקת קינוחים לתפארת עם פאי לימון בקראסט מלוח וקראק פאי, שמחזירים את הצבע למתוק.